甘肅簡牘里的人間四味之甜

　　原標題：甘肅簡牘里的人間四味之甜

　　敦煌馬圈灣漢簡中的“飴”

　　李燕

　　【文物簡介】

　　1990年這枚木簡出土于敦煌懸泉置遺址，現藏甘肅簡牘博物館。長7.7厘米、寬0.8厘米、厚0.2厘米。木簡下部殘缺，字跡清楚，簡文作“寒具毋置飴餳乘□醬炙”，其中提到的“飴餳”即兩種糖類之名，該簡文為研究兩漢時期河西飲食習俗和制糖史提供了資料。

　　飴餳，指飴和餳，泛指飴糖。飴糖來源于發芽的農作物。我國最早的人工制糖是從谷物熬糖開始的。上引簡文中的“飴”是用生芽的稻、谷熬成的糖漿。《說文解字·食部》言其為“米蘗煎者”，“蘗”即經過浸泡發芽的米，芽米再經過粉碎煎熬、淀粉糖化所形成的呈膠狀的稠液。《釋名》曰：“餳，洋也。煮米消爛洋洋然也。飴，小弱于餳，形怡怡然也。”這說明了飴的形態呈液狀，即今稱“糖稀”。因飴是黏稠物，故小兒能用以捕蜻蜓。《戰國策·楚策》：“五尺童子將調飴膠絲，加己(蜻蜓) 于四仞之上，而下為螻蟻食也。”

　　餳，《齊民要術·養牛馬驢騾篇》中的“治馬中谷又方”里有“取餳如雞子大，打碎”，表明餳是堅硬的糖塊。《說文解字》：“餳，飴和馓者也。”段注：“不和馓謂之飴，和馓謂之餳，故成國云‘飴弱于餳也’。”其稍干者謂之餳，其熬令干硬，牽而色白者謂之糖。《急就篇》卷二：“棗杏瓜棣馓飴餳。”顏師古注：“渜弱者為飴……厚強者為餳。”從宏觀上講，飴和餳，兩者都是麥芽熬制而成的糖；從微觀上講，飴是比較柔薄如糖稀的麥芽糖，餳可能是固態的糖，或可切成各種形狀。又《方言》卷十三：“凡飴謂之餳，自關而東，陳楚宋衛之通語也”，也表明了一段時期內餳是飴的方言別稱。

　　對于這些谷類所熬制成的不同種類的“糖”，季羨林在《中華蔗糖史》中已經做了詳細的論述，他認為“先秦時代，人民喜歡吃的甜東西，除了天然產生的蜜以外，人工制造的主要有兩種，一種叫yi，一種叫tang。人民群眾的方言最初是只有音的。兩者都是開頭用米，特別是糯米來制作的，后來也用小麥和大麥。這樣制作出來的東西，清者也就是軟一點、濕一點、稀一點的叫yi……稠者也就是硬一點、干一點的叫tang。”

　　古人對飴糖的使用歷史悠久。《詩經·大雅》中就有“周原膴膴，堇荼如飴”，意思是肥沃的周原上，堇菜和苦菜都長得像飴糖一樣的甜。《周禮·春官·小師》中亦有“管如今賣飴餳所吹者”，說明早在戰國時期飴糖就已經在市井販售，飴糖成為人們喜愛的食品也是自然而然的事了。隨著飴糖在當時大部分地區的普遍使用，漢代人們對飴糖的制作情況，也開始有了簡要的記述，上引《說文解字》可以證實這一點。同樣，崔寔在《四民月令》中對飴糖的制作方法也有記載，“十月先冰凍，作涼飴，煮暴飴。”賈思勰在《齊民要術》中記載了黑餳、白餳、琥珀餳等的制作過程，原料多為麥芽糖，用粱米、稷米等熬制而成。現在人們所食用的高粱飴、綠豆飴等，就是以淀粉等物質摻雜制成的軟糖類的糖果。唐人韓鄂編寫了《四時纂要》，他總結出“煎餳法”制飴餳。宋代藥學家寇宗奭的《本草衍義》中認為制作飴餳的原料最好是“糯與粟米作者佳，余不堪用”。宋應星在《天工開物》卷六中對飴糖的制作專門作了介紹認為：“凡飴餳，稻、麥、黍、粟皆可為之……其法用稻麥之類浸濕，生芽暴干，然后煎煉調化而成。色以白者為上。”說明當時五谷雜糧都可制飴。

　　漢代，飴糖還是懸泉置用于招待過往客人的重要甜制食品。有一枚漢簡記載，效谷縣長禹和丞壽聯合發文給懸泉置，破羌將軍將于某年正月初七率領上萬的軍隊從東邊而來，途經懸泉置。為此效谷縣調運了米、肉、飴棗等食物到懸泉置用于招待這支龐大的部隊。為完成接待任務，望懸泉置的嗇夫接到通知后，做好接收工作，不要客人到了而這些食物還沒有準備好，希按法律行事為妥。此次物資調配中有“飴棗”，這應該是效谷縣制作的甜棗，專用于招待在懸泉置停留的有一定身份和地位的將官和使者。

　　在懸泉置的一份食物清單中，羅列有脂百斤、清醬一斗、肥羔羊一、美清醬財足二、肥雞二只、仇醬財足二、駱馬酒、飴千丸等美食二十幾種，這其中就包括制作成丸狀的上千枚的飴糖，由此可見，當時人們對甜食也是情有獨鐘，為滿足客人對甜食的需求，懸泉置會儲備一定數量的飴糖。

　　飴糖還可用于醫方。如明初朱橚所撰的《普濟方》中記載有在“麻子湯”中用飴糖一斤，用以清涼解毒；在“人參湯”中用到飴糖，用以滋補養身；在“貝母散”中用飴糖和白糖治“熱咳”。李時珍在《本草綱目》中，對飴糖的醫學作用幾乎作了類似的記載，主要為以下三個方面：一是認為飴糖有消痰、清涼去火的作用，故用于治痰火。二是用飴糖調中補虛。三是與《普濟方》同樣的功能治異物梗塞。

　　總而言之，糖作為我國傳統飲食調味品中的一種，發揮了必不可少的作用。經過添加糖烹飪出來的食品，味美可口，給人們帶來許多愉悅的口味之欲。（作者單位：甘肅簡牘博物館）