出發，去天水

　　文\薛紅珍

　　最近網絡上流傳一段話“趁著風漸暖、天放晴，去天水吃一碗麻辣燙吧”。有多少人不遠千里來到這座溫潤的小城，當一碗麻辣鮮香的燙菜和手搟粉擊中他們的味蕾時，食客們總會由衷地贊一句：“不虛此行！”

　　對于天水麻辣燙，當地有句老話：“把娃娃吃成少年，把少年吃成老人”。許多進入而立之年的天水人對麻辣燙有著揮之不去的情感，回憶是在涮和煮的期待中度過的。大象無形，大道至簡，看似簡單的涮煮卻詮釋著烹飪的終極意義。

　　并非浪得虛名，麻辣燙這道街頭美食由四川傳入天水有幾十年的歷史了，看似立地于尋常巷陌，波瀾不驚地經營著，何以在短時間華麗地轉身，繼而火爆，究其原因為深深吸取的當地人文特產，在保留原味的同時，推陳出新，極大地滿足了老百姓的口腹之欲。而另一個秘笈是：“美味的世界往往離不開強強聯手和精工細作”。

　　麻辣燙店的清晨是從手搟洋芋粉開始，定西的洋芋，是天水麻辣燙的中堅力量，洋芋粉面加鹽用沸水邊燙邊攪，待涼后揉光，像搟面條一樣搟成面片，稍風干切成大寬、韭葉和細形。這樣做成的手搟粉柔滑綿軟筋道，對辣椒，花椒這些調味品有很好的吸附力。

　　洋芋第二妙用就是炸洋芋丸子，洋芋削皮擦絲，鹽漬刀剁后，加洋芋粉面、香油、花椒、茴香調料用手揉成圓球，油鍋走一遭，丸子便成形了！有些店會在炸洋芋丸子時加另外一種名叫荏子的植物果實，味道也是香到咂舌！洋芋的另一個妙用就是切成薄如蟬翼的片，在湯料鍋里涮一下，堅硬幻化成綿密，調料附和后，好吃不止一個字。

　　南人食甜，川人喜辣，天水處于南北分界線，如何調得一碗南北同吃的麻辣燙，也讓店主們煞費苦心。辣椒是麻辣燙里的靈魂，甘谷嬌艷的七寸紅辣椒比起蜀椒和青椒，更多了幾絲醇厚與回味，秦人食辣終不似川人，甘谷辣椒適時地綜合了本地和外地食客的味蕾。許多外地來的游客在品嘗了甘谷辣椒后，贊不絕口。天水人也總會驕傲地說，只要是天水的小吃，就沒有一勺甘谷辣子不能解決的。

　　熬制辣椒油是麻辣燙眾多過程中最為重要的一步。菜籽油五成熱時，加花椒粒、香葉、八角、茴香、蔥段、姜片、香菜、蒜粒、洋蔥，不停地攪動，等香菜和大蔥、洋蔥炸成焦黃撈出。油溫晾至70度左右，辣椒面里加鹽，用料油擊過后，不夸張地說，香味隔窗隔街都能聞到。而且不管往碗里放多少油辣子，只是增香增色，卻并不會辛辣到難以下咽。

　　蔥末、蒜末、香菜末、榨菜碎、花生碎、熟芝麻粒，這些看似不起眼的佐料需要耗費大量人工和時間，淘洗摘凈，泵熟研碎，林林總總，每日在手下生成，在盤中啖盡，添香延味，都不辱使命。

　　說到花椒，前幾年用的是隴南的花椒，這幾年天水麻辣燙慢慢用秦安的花椒替代隴南的花椒，做到成本降低，保持原味依舊鮮香，用平實低廉的價格回饋于食客，這也是天水麻辣燙火爆的另一個原因。

　　湯鍋底料，至于如何熬制，各有各的妙法，都秘而不宣。食客倒不是多么在意，他們在意另一種極致——洋芋片、丸子、面筋、海帶，當然還有海鮮葷料，在盤子里均勻地裹滿香濃的油潑辣子，而晶瑩剔透的手搟粉，在浸著紅艷艷的濃湯里閃著誘人的光……

　　有人開玩笑說，執花示愛的情景在天水街頭已經被愛人手執菜陪著排隊等待涮煮代替了，這固然是玩笑，但也從另一方面看到了天水麻辣燙的火爆程度。

　　如果你來天水，遇到比較火的麻辣燙店需要排隊，那么斜拐順走，百步之內必有第二家，那些隱藏于老街、社區的小店，一樣可以滿足你對天水麻辣燙的期盼。一碗碗飄香的麻辣燙里，總會裹著天南海北最溫暖的相會！