流傳千年的非遺釀醋令人上頭　傳說曹操用它治頭痛？

　　原標題：神奇的四門貢醋

　　醋，在春秋戰國時期叫醯，在漢代叫酢，在兩晉南北朝時期又叫苦酒，唐宋時期慢慢固定為醋。它的每一種流變，都折射出中國傳統文化智慧的光芒。

　　新天水·天水晚報記者　何喜田

　　據《武山史話》記載，四門醋的釀造最遠可追溯到東漢劉秀建武年間，也就是公元31年，距今已有1900多年的歷史了。

　　新莊，離四門鎮不遠處的一個小山村，三國時期名震三軍的將領龐德就出生在這里。據說，曹操生前得了頭痛病，求良醫無果。龐德知道后，就用老家的香醋給他敷頭祛痛。從此，醋，就成為一種消炎、殺菌、消腫的良藥而受到軍中將士們的青睞。水淹七軍之后，龐德被曹操追封為“壯侯”。如今，四門新村的山上還留有他的衣冠冢，而在村口則有鄉人紀念他征戰沙場的塑像。歷史的因緣際會中，四門醋成為一種重要的調味品，就像當初的胡椒那樣風靡遠近，充實了鄉野四鄰人慣常的瑣碎日子。

　　清朝初年，四門石家坪人王雄被任命為驃騎大將軍，人稱石將軍。他驍勇善戰，因活捉李自成麾下大將郝搖旗而深得當朝皇帝康熙的寵愛。有一次，皇帝在宴請大臣時發現他隨身攜帶的香醋。品嘗后龍顏大悅，就讓年年上貢。從此，四門醋變為貢醋，天下皆知。

　　一個“貢”字，滿含了四門人的智慧和榮光。

　　《武山史話》中說：“四門貢醋，天賦其佳。過夏不霉，經冬不凍，經年不減其味。”如果仔細觀察，就會發現四門醋的表面會凝結出一層珠光碧翠的薄皮。專家們講，這是醋酸菌的群體物，也就是菌膜，有利于醋酸菌的氧呼吸。搖晃后會自然沉淀，即成“醋精華”。所以四門醋一直被稱為“天釀”，經久不變，且在歲月的流變中逐漸形成了獨具風味的品質。

　　占盡了天時地利的四門醋，得到了民間“家釀深藏度春秋，紅杏由來不出墻”的美譽。其實，在四門鎮，幾乎人人都是釀醋能手。釀造時大多以祖方百味中藥踩曲，用麥麩皮作主料，加入雜糧和藥渣，再添上泉水或井水，入陶缸發酵。

　　55歲的李友成是土生土長的四門人，25歲時就跟隨父親學習木工技藝。30多年來，他每年都要為鎮上的醋坊制作十幾口醋槽。醋槽，是一種可以追溯到宋朝的民用盛器，它體積大，防腐，耐變。李友成制作的醋槽，仍然保持著祖上傳下來的樣式，基本形狀就像鄉間常用的升子一樣，頂頭大底下小，呈長方形。泡桐、白楊樹都是制作醋槽的優質材質，這些根植于西北大地的樹木，保溫性、透氣性能極好。

　　賈東風，省級非物質文化遺產四門醋代表性傳承人，他的貢醋坊里都是李友成制作的大醋槽，其材質基本上都是當地生長的白楊木。如今，在他的作坊院內，還能看到這種挺拔堅韌的樹木，它們一起見證了四門貢醋不同尋常的發展與傳承。器具之外，賈東風在釀醋過程中，更加注重的是食材的品質。四門鎮每月三、六、九日有集市。每到逢集之日，他都會精心挑選釀醋的糧食。這些糧食，都是地產。他堅信，好糧才會釀出好醋。

　　《本草綱目》記載：“醋能消腫，散水氣，殺邪毒，理諸藥。”經過千百年的積淀，四門鎮形成了豐富多彩的醋文化。食醋早已成為當地人的習俗，請客送禮離不開醋，日常飲食少不了醋，喝酒陪客后用醋來解酒，身體不適了用醋來調養，傷風感冒了用醋以解表。吃醋健身，用醋美容，喝醋長壽。毫不夸張地說，醋，已經成為武山當地人日常生活的重要組成部分，并成為影響他們人格、秉性成長的重要載體之一。

　　孫恒是龐德的后代，他喜愛古玩收藏，也喜歡書畫創作，更是四門醋文化的推廣者。他的祖上，曾經是當地有名的釀醋人家，聲望極佳。在他的書畫室中，一直存放著一塊“出售真醋”的古舊木牌，這是他的傳家之寶，到現在大概有150多年了。每天的相伴，讓他深深體味到老祖宗誠實、守信的優良品質。

　　一個“真”字，已經融入他行為的日常和始終。

　　千百年來，四門醋一直采用傳統工藝，純糧釀造。但是，隨著市場經濟的發展，原料、調料、藥材等價格的上漲，四門醋的生產成本日漸高漲。為此，引進現代高科技和傳統生產工藝有效結合，讓四門醋能夠保質保量地低成本運行成為必然。2005年，中國西部航天育種基地將四門香醋大曲進行了“神六”太空搭載，產生了我國第一個天外來客的香醋大曲。

　　張宗舟，甘肅省微生物首席專家，甘肅農業大學碩士研究生導師。香醋的大曲搭載回來之后，經過深入的科研，分裂出來的第一個菌種被叫作ZM-8。經過鑒定，菌種的糖化力、酶活力以及對醋的品質產生了比較大的影響。四門醋在傳統的釀法中加入了這個菌種后，其微生物區系更為復雜，尤其是它的無鹽固形物更為豐富，超過了國家規定“每百毫升大于或等于1毫升”的19—20毫升。試驗證明，無鹽固形物含量的顯著提高，能夠讓大曲生產的香醋味道更豐厚，更宜人，遠優于傳統產品。從發酵的速度來看，時間也縮短了三倍。經過航天搭載，四門水簾貢醋在品質上有了極大的飛躍。品味著這些色如紫琥珀，狀似黑珍珠的香醋，恍如回到了悠久的往昔。

　　昔日貢品，今已為常。但是在這片古老的大地上，四門醋文化作為悠久的非物質文化遺產，在千百年的崢嶸歲月中依然歷久彌新。我們相信，就像大南河流入黃河、匯入大海一樣，四門貢醋也一定會走出大山，煥發新韻，助力于地方經濟的騰飛，并為中國醋文化的發展譜寫出時代新篇。