煙火敦煌 余味悠長

　　原標題：煙火敦煌 余味悠長

月牙泉

羅布麻茶

酒棗

榆錢

　　李茂錦

　　歷史上的敦煌，作為“華戎所交一都會”，自漢唐以來東西文明互鑒，民俗文化互補，書寫了輝煌的篇章。清雍正年間這里移民屯墾，林茂糧豐，“敦煌八大怪”應運而生——正如有歌謠唱道：“香水梨兒放黑賣，酒棗新鮮放不壞，三九鎖陽人參賽，榆錢也是一道菜，羅布麻茶人人愛，風干饃饃掰開曬，漿水面條解暑快，驢肉黃面拽門外。”

　　百年風雨洗禮，“敦煌八大怪”滋潤人們的生活，延續人間的煙火，成為獨具特色的美食。如今，伴隨著一段段趣話，它們融入敦煌的旅游文化，并且被賦予了新的內涵。

　　香水梨兒放黑賣

　　香水梨，又名軟兒梨，春季開花，秋季結果，果實拳頭大小，青中透黃，味道酸甜適口，為敦煌的特色水果，尤其到了冬天吃凍梨，更是別有一番風味。2023年，香水梨被敦煌市列入第六批非遺保護項目名錄（大眾傳承）。

　　香水梨清代時就在敦煌栽培。據說，以前城郊的楊家園子香水梨豐收，市場走俏，冬天還剩點存貨就放在后院的空房，一場大雪后全部變成了“黑鐵蛋”。一天晚上，楊園主感冒發燒，特別想吃香水梨。媳婦從后院空房撿了一盤“黑鐵蛋”，簡直硬得像石頭。媳婦無意間將其倒入清水盆內消融，一會兒凍梨表面蛻出一層薄薄的冰殼，剝去冰殼，去皮吮食，酸甜適宜，沁人心脾。楊園主吃了幾顆凍梨，喝了一碗梨汁，頓覺神清氣爽。從此，冬天泡水吃凍梨便在敦煌成為習俗。

　　1941年秋，于右任在敦煌吃了香水梨后，曾寫下這樣的詩句：“山川不老英雄逝，環繞祁連古戰場。莫道葡萄最甘美，冰天雪地軟兒香。”

　　以前，農村秋天拾棉花，為了搶時間，人們中午不回家，大人和小孩都在田間地頭吃午飯。剛摘下的香水梨就著鍋盔或饅頭吃得津津有味，是難得的快餐和美食。香水梨營養豐富，含有多種維生素，食之可以解煩去燥，潤肺生津，益于身心健康。冬天，吃香水梨、喝香水梨汁，那可是一種難得的享受。

　　酒棗新鮮放不壞

　　敦煌綠洲四周被沙漠戈壁包圍，干旱少雨，太陽輻射值高、熱量較為豐富，無霜期短、晝夜溫差大，具有明顯的沙漠氣候特征，很適宜瓜果的生長。鳴山大棗，就是敦煌水果的佼佼者。鳴山大棗秋天成熟，顆顆大紅棗，串串紅瑪瑙，把敦煌的秋天點綴得格外亮麗迷人。其棗果形美觀，品質極佳，吃起來脆生生、甜津津，猶如李廣杏，為敦煌所獨有，并被列入《中國棗樹志》。據敦煌林業專家考證，在甘肅的22個大棗品種中，鳴山大棗果實略小于晉棗，占第二位，含糖量、維生素C含量均居首位，適宜鮮食、制干、腌制酒棗。

　　敦煌酒棗久負盛名，老少皆宜。記得20世紀六七十年代，親戚朋友拜年若帶上一小包酒棗，那簡直像寶物一樣，一人一顆吃稀罕，要吃好長時間。酒棗的腌制其實很簡單，首先挑選新鮮、個大、紅艷的新棗，接著在酒碗中一一蘸酒，然后層層放在瓦壇或玻璃瓶中封口即可。到了冬春，新腌制的酒棗紅艷艷、圓潤潤、水靈靈，就像剛從樹上摘下來的一樣，吃起來脆甜中帶著微微的酒味。

　　現在，敦煌除月牙泉鎮鳴沙山下棗鄉外，還新建了郭家堡鎮棗鄉。鳴山大棗和雅瑪大棗相映生輝，走俏市場。而腌制的酒棗更因“敦煌特產”的標簽和“敦煌八大怪”的傳奇，深受游客的喜歡。

　　三九鎖陽人參賽

　　“三九三挖鎖陽，東沙窩里人奔忙。大人小孩不空手，味道鮮嫩賽蜜糖。”這是民間流傳已久的口歌兒，說的是東沙窩挖鎖陽的事。敦煌最東邊的新店臺村是我的家鄉，村東的東沙窩是敦煌鎖陽的主要產地。小時候，常跟大人去東沙窩割蘆草湊熱鬧，目的是挖鎖陽，嘗新鮮。那時割完蘆草中午休息時，大人就去挖鎖陽。秋天，鎖陽已露出沙窩，首部紅艷艷的，有的一個頭，有的兩三個頭。用鐵锨挖下去，一窩能挖出幾個或十幾個鎖陽。用紅柳簽（鎖陽不能用鐵器削皮，因為肉質會變黑變澀變苦）一層一層地削著吃，甜中透澀，味道很是不錯。用紅柳火燒鎖陽，更是綿軟可口，風味獨特。用晾干的鎖陽做的鎖陽面餅（鎖陽粉與面粉搭配），不失為難得的美食。

　　據《本草綱目》記載，鎖陽對益精壯陽、腰膝酸軟無力、夜尿頻多、身寒怕冷、前列腺肥大，以及常見婦科病等有明顯滋補食療效果。用鎖陽浸酒，煲湯，燉肉等，皆有益身心健康。敦煌鎖陽可以說渾身是寶，鎖陽酒、鎖陽茶、鎖陽干，是土生土長的綠色食品。

　　當地老人講：從他們當娃娃時，就聽“敦煌八大怪”口歌兒直到眼下。“三九三”挖鎖陽，是村上的習俗。因為那時天寒地凍，正是鎖陽生長的佳期。尤其下雪后，有鎖陽的地方雪自然消開，在紅柳叢和白茨旁深挖下去，就會挖出粗壯新鮮的鎖陽。用它泡茶或食用，效果真是不一般，是其他任何季節都不可比的。因此，每年冬天“三九三”，去東沙窩挖鎖陽的人很多。如今，“三九三”去東沙窩挖鎖陽，已成為敦煌民俗研學游的選項之一。

　　榆錢也是一道菜

　　敦煌綠洲多榆樹，榆錢是春天奉獻的第一道綠色美食。自古以來，敦煌人家家戶戶有吃榆錢的習慣。每年陽春三月，清明前后，人們不約而同地將新采的新鮮榆錢，認真挑揀，淘洗干凈，拌面蒸熟。出鍋后以大油或清油、韭菜蔥花炒食，那味道真是又香又爽，沁人心脾。以前，榆錢只作為鄉下的一種便餐，不登大雅之堂。隨著敦煌旅游業的紅紅火火，榆錢一夜間登上了賓館飯店的餐桌，成為游客喜愛的一道菜。吃榆錢的最佳時機是春天，從食材到佐料都是新鮮原味的。不過現在榆錢可以冷凍儲藏，一年四季皆可食用。

　　關于榆錢，民間還有這樣一個有趣的故事：很久以前，人們不知道食榆錢，任其自生自落。一年春荒，一位從莫高窟下來的尼姑路過新店子（新店臺）。她看到人們餓得面黃肌瘦，卻不摘樹上鮮嫩的榆錢吃，就順手捋了一把低垂枝頭的榆錢，吃得津津有味。一位長者看見問尼姑：“請問菩薩，那榆花（錢）能吃嗎？”尼姑微笑著說：“長者，能吃啊，香得很啊，如果蒸熟味道就更好了，快告訴鄉親們吧！”長者把所見所聞告訴鄉親們，大人孩子先生吃解饑渴，后蒸熟吃，以此度過了春荒，后來生活條件好了，便將榆錢拌面蒸熟，與清油、蔥花炒后味道更佳。這種吃法，一直傳到現在。

　　2016年，榆錢飯被敦煌市列入第四批非遺保護項目名錄（大眾傳承）。

　　羅布麻茶人人愛

　　敦煌西湖濕地是敦煌的綠色屏障，是野生羅布麻的主要產地。因其清熱去火、調節血壓、軟化血管、降低血脂、消咳止痰、消腫利尿、強心安眠、平心止暈等藥用保健功能，歷來被當地人作為日常茶葉飲用。除西湖濕地外，陽關野麻灣、高老莊、月牙泉、紅柳泉等地，都有羅布麻灰桿粉花、清秀纖美的身影。

　　羅布麻在敦煌當地也叫野麻，它的出名還與大唐高僧玄奘有關。傳說當年秋天，玄奘取經西行東歸進入陽關后，由于一路艱辛，突發高燒，不省人事。就在這萬分危急的時刻，有位長者告訴陽關都尉，陽關東北的野馬灣，有野麻（羅布麻）泡水可以退燒。后來，玄奘用野馬灣的羅布麻泡水，連日飲用，清熱退燒，很快恢復了健康。野馬灣是陽關附近的一泓流泉，因常有野馬飲水而得名。玄奘病愈后，為感謝野麻驅除病患，恢復元氣，遂將“野馬灣”改為“野麻灣”，今天仍叫。千年羅布麻，陽關傳佳話。讓人思接千載，情飛萬里，追憶和感受傳奇的故事和浪漫的詩意。

　　2020年，羅布麻茶被敦煌市列入第五批非遺保護項目名錄（大眾傳承）。

　　風干饃饃掰開曬

　　敦煌夏季炎熱，氣候干燥，許多新鮮食品不易存放，很容易變質或發餿。但在這樣的天氣下晾曬的白面饅頭，卻保持原味，可長久食用，即后來所說的“風干饃饃”。其制作方法也很簡單：將剛出鍋的饅頭稍稍透氣，逐個掰成四小塊，依序放在蒸笆或篩子內，在太陽下暴曬、風吹幾個小時后，饅頭完全脫水自然變韌，一天后即成為干燥酥脆的饃塊，易于存放和攜帶，吃起來有種太陽的味道，故叫“太陽饃饃”“風干饃饃”。西瓜泡風干饃，是敦煌的一大特色。據說這個吃法，還是絲路駱駝客發明的。

　　今天，人們在野外出行或勞動，西瓜泡風干饃，吃起來既方便又解饑饞。絲綢之路的駱駝客，在沙漠地帶歇息，打開一個綠皮紅瓤的西瓜，把雪白干脆的饃塊滲到里面，既解饑饞又解疲乏。早前，在生產隊的打麥場上，飽受烈日熱風煎熬的漢子，一個西瓜泡風干饃饃下肚，頓覺滿心甜美清爽，人也一下子有了精神?？粗麄円粋€個津津有味地吃著西瓜泡風干饃饃，瓜水順著嘴角流淌的情景，真讓人眼饞心癢，直流口水。

　　如今，西瓜泡風干饃饃，從鄉野小吃走向旅游餐桌，尤其在研學游中備受歡迎。游客從親身參與中，感受悠悠情懷……

　　2020年，風干饃饃被敦煌市列入第五批非遺保護項目名錄（大眾傳承）。

　　漿水面條解暑快

　　炎炎夏日，地處大漠深處的敦煌暑氣逼人，干熱難耐。這時，若喝一碗清涼微酸的漿水，定會使你煩熱頓消。再吃一碗漿水面，更使人精神爽快。漿水面先要制作漿水，其過程是將洗干凈的芹菜、蓮花菜、箭桿白菜等（可選一樣，以芹菜為最），放入大小適宜的缸或壇中，然后把燒滾的面湯倒入盆中（漫過芹菜），盛入缸（壇）內放在溫暖處發酵三四天，即可制成清爽可口的漿水。它含有多種有益的酶，能清暑解熱，增進食欲，為夏日飲食佳品。

　　夏天麥收時節，潑著蔥花油的漿水清涼可口，自搟的面條筋道滑爽，就著漿水吸溜吸溜地一碗接一碗吃，總也吃不夠。

　　2016年，漿水面被敦煌市列入第四批非遺保護項目名錄（大眾傳承）。

　　驢肉黃面拽門外

　　說起驢肉黃面，還得從黃面說起。黃面又稱拉面、丟面，因其煮熟時成品色黃、光滑而得名，是敦煌的傳統面食。在莫高窟宋代洞窟，就有拉面的畫面。可見早在一千多年前，敦煌就有了拉面的歷史。敦煌人習慣把黃面叫“丟面”或“拉面”，之所以稱“丟面”，一是師傅在拉面時不斷地將面條甩向面案，其動作有“丟”的意思；二是黃面拉成后下鍋，師傅手腕一甩丟進鍋里，有個“丟掉”的手勢。黃面，主料面粉，輔料食鹽、食用堿或蓬灰堿（一種名叫灰蓬草的野生植物，經焚燒后結晶狀凝固物），用食用堿或蓬灰堿和的面，顏色金黃，故名“黃面”。

　　以前，只有在紅白喜事上，才能吃黃面。在臨時搭建的簡易廚房的鍋臺和案板上，大師傅反復揉搓一堆面團，然后把它拉成一段段條子，上面抹上清油浸著。待下鍋時，大師傅將“面條”反復摔拌、重疊、扯拉，最后拉成有粗有細的長長面條，動作敏捷地丟進沸騰的水中，翻幾下后，用笊籬撈出裝盤上桌，配上臊子湯食用。那時，技藝高超的丟面師傅，一頭讓手下將面團的尾部款款按住，一頭由他將面團頭部翩翩拉出門外（廚房），拉出的面條足有二三米長，像絲線一樣輕盈自如，贏得圍觀者陣陣喝彩。后來，人們把技藝高超的丟面師傅稱為“丟面匠”，也就有了“敦煌黃面拽門外”的贊譽。改革開放后，敦煌黃面與驢肉搭配，深受歡迎，又有了“驢肉黃面拽門外”的贊譽。

　　2007年，驢肉黃面被敦煌市列入第一批非遺保護項目名錄。

　　“敦煌八大怪”，百年放異彩，在新的歷史時期已華麗蝶變，走俏敦煌旅游文化市場，展示新的民俗風情。

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