聯通南北 融貫百味：隴菜征服味蕾 彰顯甘肅魅力

　　原標題：聯通南北 融貫百味 隴菜征服味蕾 彰顯甘肅魅力

　　一方水土養一方人，也形成一方菜系。川菜麻辣，粵菜清淡，魯菜鮮咸，蘇菜精細。而甘肅的隴菜，在一代代隴上名廚的不懈努力下，形成了專屬的風格，更因其聯通南北、融貫百味而格外包容、厚重。2018年9月10日，中國烹飪協會發布“中國菜”名單，隴菜作為被正式認定的地域菜系進入榜單。自此，隴菜在博大精深的中國飲食文化領域占有了一席之地。

　　在每一個蘭州人的心中，都有一家能夠代表老蘭州味道的飯館，醉仙樓、香滿樓、宏豐老菜館……這些歷經歲月的老店，不斷講述著前人的故事，也為后來者分享著這片土地的咸、香、麻、辣。近日，記者探訪蘭州市多家隴菜館了解到，從街邊小吃到八珍玉食的高端禮宴，隴菜以海納百川的胸懷將其全部涵蓋其中，既有市井煙火，又能高端大氣，不僅備受本地人喜愛，更被越來越多來自全國各地的美食老饕所推崇。

　　歷經歲月洗禮

　　造就舌尖珍饈

　　“隴菜，是甘肅地區的所有菜品種類的一個泛稱，以甘肅文化與敦煌藝術為背景，融合隴原各地家常風味飲食、特色小吃及甘肅清真菜等，形成獨特的地方風味菜系。”甘肅省隴菜協會會長趙長安向記者介紹了隴菜的淵源，甘肅作為古絲綢之路的咽喉要沖，是東西方文化與貿易往來的重要交匯點。在頻繁的交流互動中，飲食文化也深受影響，開啟了融合發展的歷程。

　　“到了明清時期，隴菜形成了菜系上的行政區劃，意味著隴菜菜系的真正成型。”趙長安說，明清時期，甘肅地區社會環境相對穩定，經濟呈現出一定程度的繁榮發展態勢。這種良好的社會經濟狀況猶如肥沃的土壤，滋養著當地的飲食文化，使其愈發豐富多樣。各地的廚師們憑借著對美食的熱愛與執著，不斷探索創新。這些菜品憑借獨特的風味在民間廣泛流傳，深受百姓喜愛，為隴菜的進一步發展奠定了堅實基礎。

　　近年來，隴菜迎來了前所未有的發展機遇。甘肅這片擁有豐富自然景觀與深厚歷史文化底蘊的土地，吸引了越來越多來自五湖四海的游客。這些游客們懷揣著對當地特色美食的好奇與期待，渴望一嘗隴菜的獨特風味。正因如此，激發了廚師們的創作熱情，促使他們在傳承傳統烹飪技藝的基礎上，大膽嘗試創新，精心調整菜品口味，以更好地適應不同食客千差萬別的口味需求，“我就是抱著讓更多人感受到甘肅美食以及文化魅力的想法，通過深入挖掘，潛心研究，將文化與地方美食相結合，創立敦煌宴，從而打響了敦煌菜的招牌。”趙長安如是說。

　　五味俱全

　　烹飪技法多樣

　　“隴菜口味獨特，以五味見長，酸辣、咸鮮、苦味、五香味、香辣兼具，口味醇厚，汁咸味鮮。”宏豐隴宴蘭州老菜館創始人董巖一一向記者介紹烹飪的門道，隴菜烹飪技法常用炒、炸、燉、燜等多種技法，尤擅烤、煮、燉，還包括石烹、水煮、油浸等，因材制宜、因料施法。配合甘肅特產羊肉、百合、土豆以及各類本地中藥材，形成了其獨有的特色。

　　“黃河大鯉魚、蘭州糟肉、麻辣肉、老蘭州燴菜這些都是隴菜中的必點菜式！”董巖向記者介紹了店里的招牌菜：黃河宏豐鯉魚王，魚肉質鮮嫩細膩、營養豐富，在隴菜傳統烹飪技法中，紅燒黃河鯉魚堪稱經典做法，搭配廚師精致的排盤，色澤紅亮的魚身與青蔥翠綠相互映襯，香氣撲鼻，令人垂涎欲滴。蘭州糟肉在隴菜中是一道極具特色的傳統名菜，每逢佳節，它更是成為蘭州人家餐桌上必不可少的一道佳肴，承載著濃濃的節日氛圍和家的味道。精選肥瘦相間的五花肉，經過刀工、糟鹵腌制、放入蒸鍋中蒸熟等一系列操作，肉質變得軟爛，肥而不膩，糟香四溢。當入口品嘗時，那濃郁的糟香味瞬間在口中散開，與五花肉的醇厚口感完美搭配，相得益彰，讓人回味無窮。

　　“善于融合創新是隴菜最大的特色，結合本地食材，在經典傳統菜式的基礎上，我們還研發出了許多新菜，比如焦熘肉片里融入苦水玫瑰。”這兩者相結合，不僅為菜品增添了獨特的玫瑰花香，還在一定程度上豐富了菜品的口感層次，使食客在品嘗傳統焦熘肉片的鮮嫩口感的同時，還能感受到清新淡雅的玫瑰芬芳。“我們還推出了‘隴上三蒸’將蘭州糟肉、梅菜扣肉和隴西臘肉這三種各具特色的肉類菜品組合在一起，融合創新是隴菜持續發展的生命力之所在！”董巖說。

　　隴味飄香

　　隴菜館遍布大街小巷

　　在蘭州的街頭巷尾，除了蘭州牛肉拉面館外，最常見到的便是諸多以“隴”字打頭的隴菜館，隴味香、隴香源、隴上人家等隴菜館數不勝數，還有例如宏豐老菜館、醉仙樓、香滿樓這樣成名已久的老字號，讓隴味飄香金城，滿足口腹，撫慰人心。

　　“每逢節假日家人朋友聚會，我都會選在這，已經吃了快6年了，口味一直沒有變過，他們家的鐵鍋燉黃河大鯉魚味道一絕！”市民朱先生向記者推薦了位于城關區范家灣路東方家園小區的隴味居隴菜館。據朱先生介紹，這家隴菜館在東崗至雁灘也算小有名氣，每到周末，一座難求。蘭州隴味居聯合創始人謝志國告訴記者，“隴味居已經開了近8年，我做隴菜也有17年了。我們始終堅守隴菜的特色，我們出品力求傳承與創新，辣椒不辣、見糖不甜、見醋不酸、見花椒不麻，體現一種融合口味，做到老少皆宜。”謝志國還感慨道，“正是前輩通過巧奪天工的烹飪技巧，結合全國的飲食精粹，將貧瘠的自然資源化腐朽為神奇，才創立出獨具特色的隴菜文化。”

　　乘風破浪

　　隴菜發展機遇空前

　　記者通過走訪了解到，隴菜發展至今，已經擺脫了過去單打獨斗的局面，2019年甘肅省隴菜協會成立，由中國烹飪大師趙長安擔任會長，發展至今在全省各地共有1800多家會員單位，在培養隴菜人才、拓展隴菜市場、提高隴菜影響力等方面發揮了重要作用。2024年2月還成立了甘肅省隴菜協會文學藝術委員會，旨在進一步講好隴菜故事，增強隴菜的文化底蘊和影響力。

　　甘肅省隴菜協會還針對廚師制訂了一系列考證定級標準，對隴菜的制作工藝、食材選用等進行規范，這在一定程度上為隴菜廚師的考證定級提供了參考和依據。趙長安表示，作為隴菜傳承人，要深入挖掘隴菜背后的歷史文化內涵，通過多種渠道進行宣傳，利用新媒體平臺、文化活動、美食紀錄片等形式，向大眾展示隴菜文化的獨特魅力，增強人們對隴菜的認知和興趣。同時還要鼓勵隴菜餐飲企業打造具有影響力的品牌，通過參加各類美食評選活動、舉辦品牌推廣活動等方式，提高隴菜品牌的知名度和美譽度，讓更多的人感受到甘肅美食文化的魅力。

　　蘭州日報社全媒體記者 楊瀟 文/圖