慶陽的面

　　原標題：慶陽的面

　　張飛斌

　　面，穿越千年，技藝傳承，匠心獨用；面，歷經水火，古韻初現，新意盎然；面，啖之濃郁，溫暖味蕾，撫慰人心。

　　一

　　“不是人類馴化了小麥，而是小麥馴化了人類。”這是尤瓦爾·赫拉利在《人類簡史》中的觀點，也必須承認一方水土的背后離不開一方莊稼作物的塑造。自小麥從新月地帶進入中國，在黃土地上扎根，就與我們祖祖輩輩的生活融為一體，調整我們的種植結構，改變我們的飲食習慣，塑造我們的風土人情，讓我們的骨子里貯藏著面食基因，舌尖上彌散著黃土地的宏闊，味蕾里貯藏著天地大有。

　　隴東大地的氣候條件，決定了小麥成為“天選之子”，牢牢占據著慶陽人的一日三餐。白露前后，金風微涼，麥種播入大地，喝足秋雨的種子蓄勢待發，成為黃土地上最后一片片綠色，之后便在漫長的冬雪覆蓋下等待春暖花開。歷經一整個冬天的沉睡，只需短暫春和夏天的幾周，小麥就可以完成一個生命周期，最終奉上一粒粒金黃的麥子。自此一粒小麥深加工的“飲食之旅”，才剛剛拉開帷幕。

　　面粉的制作技術似乎決定了麥子的命運和地位，青銅文明時麥子已成為五谷之一，至于麥子大規模種植和食用，取代粟、黍類農作物的主食地位估計是后來的事了，這背后折射著關于農業技術、制粉技術和發酵技術等一系列漫長的探索和發展。加工麥子，祖先們可能歷經了萬千嘗試，最終定格在磨成粉這一刻，在歲月長河中不斷尋覓、探索，從杵臼拓展到石磨盤的轉動磨出面粉。在人類的動力革命中，推動石磨盤的轉動從人力、畜力開始，發展到借助水力，到現在的電動力，機械化磨面成就今天細膩可口的面粉，那些簸、扇、籮篩和石磨統統淘汰隱入發展歷程。

　　至于做什么面，和面怎么處理，無論是飯店大廚還是家庭主婦，對面粉的初加工都有自己的獨到理解，溫水與冷水、鹽水與堿水的選擇，水和面粉的比例，醒面與發酵的時間把控，在淀粉和纖維的微妙平衡中，總在不同場所不同時節勾勒出面食風味的最佳圖譜。在成長的記憶中，第一次和面的往事可能時而浮現，不是軟硬難以把握，就是怎么也揉不出自己想要的光，精準把握面團的制作也許是閱歷的沉淀，從男孩到男人，從少女到婦女，從單身到婚姻，一個人對飲食的理解可能折射著對世事的理解，我們賦予面以筋道，賦予面以生命，把單調簡單的食材做成歲月靜好，撫慰人心。

　　面團經揉壓切剁拉扯加工成各式種類，拉伸成絲，揪扯成片，刀削成條……或細或寬、或薄或厚，找到面最好的延展長度與厚度，在水火默契翻動的鍋中歷經高溫后，變換成萬千口味，豐富萬家餐桌；尋得面最佳的口感與嚼勁，適應百人百口。

　　二

　　湯是面的靈魂。為了避免面的單一，就必須在湯和拌菜上下功夫，尋覓面條的最佳搭配，是對食材本味深刻理解，更是物盡其用的創造智慧，每一碗湯和每一道配菜，以它獨有的味道，調和變幻著地域的風土人情與悠悠歲月。

　　一碗湯盛滿田園四季。黃土地上的糧食和蔬菜遵循嚴苛的自然規律，作物跟隨四季的輪回而春種秋收。單一的主食與四時少有幾種蔬菜，支撐起簡單日子的三餐四季，記錄著生活的脈絡。尤其在自給自足的年代里，每一粒糧食都承載著家族的希望，每一棵蔬菜都蘊含著自然的饋贈，如何把糧食揉捏成年歲的日子流轉，如何將這手頭僅有的食材幻化為餐桌上的無限風光，的確需要智慧和創新，如何變換花樣，變換口味，如何搭配輔料，改變平淡的生活，都需要先輩們在勞作之余進行思考，進行創新和改良，從而更好的滿足全家人的口福，為平淡的生活增添色彩，讓困頓的人生承載期許與夢想。

　　湯大多需要炒和熬。把自家菜園常見的土豆、西紅柿、蔥、豆角等應季蔬菜，簡單炒成一鍋湯，要是加上雞蛋，那更是難得的美味。如何把辣椒面、蘿卜、土豆丁等幾樣簡單的食材先炒后熬，最終成為一鍋色香味美的湯，是人們的極致追求。當然不同的人對湯的炒制有著自己的理解與經驗。除了炒、熬、燉外，發酵也可以是湯的技法，把芹菜沸水焯過，再以清水煮沸，調入少量面粉，歷經一兩天時間發酵變酸，農家夏天最為解暑的漿水便成功了，熗點蔥花，一碗漿水面永遠是故鄉的滋味。

　　辣椒的使用成就了湯的顏色。點化這些平凡的食材，除了熱油，就是辣椒面的巧妙搭配了。辣椒面一直是湯最玄妙的調料，讓湯紅艷艷油汪汪，賦予獨特的香辣口感，總能勾起人的食欲。辣椒面與面條最樸素、最不可思議的配合莫過于油潑面，面條上撒一撮辣椒面，澆上熱油，騰空而起的香味足以渲染貧困的生活。

　　肉讓湯變得奢華。臊子只在特定節日或者招待重要客人時方才上桌，人們對臊子面的渴望與奢求伴隨整個困頓的年代。年豬通常在臘月里宰殺，把肥瘦相間的豬肉切成大小均勻的片或者丁，放在油鍋里翻炒，加上一些常見的辣椒、姜、八角、桂皮等調料，小火慢熬逼出肉里的脂肪，長時間的慢火會把肉里的水分蒸干。水分的多少也決定了臊子存放的長短，人們總是盡可能熬干水分，期待這一鍋臊子能夠撐過夏收甚至秋收。騰騰上升的香味彌漫整個院子，似乎整個年頭都是如此幸福。

　　大鍋羊湯饸饹面在慶陽人民婚喪嫁娶的席面上最為常見。面與菜的搭配總在推陳出新中尋覓最佳搭檔，從簡單的素菜到葷素搭配的，似乎一瞬間滿足了營養均衡的奢望，健康與養生的平衡。關于羊湯的調制，大廚總有自己的智慧，哪些是君料可以增添羊肉誘人的辛香，哪些是臣料增添湯的獨有風味，哪些秘方佐料平衡各類食材的溫熱寒涼，長夜的慢火細燉足以釋放食材蘊藏的香與醇，成就肉與湯的誘惑，滿足一碗面熱鬧非凡的味道。

　　各式各樣的湯和拌菜隨著人口的大規模流動而“定居”五湖四海，我們在街巷總會遇到來自天南海北的做法，什么牛肉拌面、剁椒面、重慶小面、青海手抓面等，人們總能把萬千食材點綴到生活的邊角，讓食客體悟水與鍋的默契律動，湯與碗的和諧脈動，面與筷的默契舞動。讓一份湯連通視覺與味覺的審美，連接廚師和食客的信任。

　　三

　　碗中天地寬，面里有乾坤。面的名字和叫法如同人世間的稱呼，總在荒涼中期許未來，總在寫實中尋找審美，總在聯想中尋覓神奇，總在時間的倉促中爭得悠閑。撿拾遺落在村舍里的面食名字，那些根據制作方式最終成形的命名，總能折射出歷史文化的影子。比如，家庭常見常做的面片、疙瘩、糊糊、攪團等面食，估計在這一方地域通過人們對形狀的描繪成為文化的一頁。以漏魚、驢蹄子、刀把子等命名的面食，需要把現實的粗糙、天地的粗獷想象成飲食的精細。有些面食并不由單一食材制成，如蕎麥面、漿水面、酸菜面等，慶陽方言中，再給這類食品命名時，把一種食材裝飾成主角的地位，道出與眾不同的風味與經歷。

　　饸饹面大約是慶陽最具盛名的面，“饸饹”兩字給人溫暖，滿是幸福的期許，拉近人與人、人與食物、人與自然的距離，在日常的家庭餐桌上，在婚喪嫁娶的宴席上，在集體勞動后的感謝飯上，似乎這一碗面足以“活絡”生活萬象、宇宙萬物。

　　有一種更接地氣的疙瘩面，農村人把這面戲稱為“懶疙瘩”或者“懶漢飯”。沒有奢華的湯，只是把面揪成小疙瘩，在開水中煮熟，調上醋、鹽、辣椒，拌點咸菜就可食用。這極為簡單的面食只存在于農忙時或者時令蔬菜青黃不接時，一方面應對農忙時的搶收時間緊，一方面應對家徒四壁的困頓，當然還要在艱苦的歲月中化苦為樂，積極向上創造生活。只是隨著生活水平的提升這種面食必然消失在記憶里。

　　鄉土氣息永遠是飲食文化最生動的表達，慶陽的水遇見慶陽的面，熱氣蒸騰，關于一碗面的期許裊裊四溢，總能喚醒記憶深處家鄉的親切。即使今天食材多元，蔬菜多樣，飲食交流萬千，在集市或者街道，可以嘗遍天南海北的食物，不同的風味不同的世界，但一個人很難忘記舌頭最初的記憶，那一種先入為主的記憶總在心頭，喚醒舌尖深處的酸甜苦辣。

　　一根面條舞動于家舍庭院或者大街小巷，如同一條長長的紐帶,撫慰著尋常百姓的鄉愁，連接著五湖四海的人情。在各式菜湯里徜徉流轉四季，在鍋碗瓢盆間傳遞人間溫情，在酸甜苦辣里品味百態人生。即使歷經歲月變遷，這一種刻進生命里的飲食文化只會歷久彌新，讓我們時刻感嘆，一面一乾坤，一碗一風味，一頓一生活。

　　四

　　食物和飲食方式伴隨整個人類文明的交流過程，飲食文化也在交流中變得多彩紛呈。慶陽的面是慶陽人的地道傳統餐飲習慣，必然在時代生活中沿襲下去、豐富下去，至于如何像蘭州牛肉拉面那樣走向更寬廣的地域，走進更多的飲食文化圈，融入不同生活，這可能是一碗面的命運抉擇。

　　飲食文化和飲食習慣似乎具有很強的地域性，一種食物總是和一方水土聯系在一塊的，那些出名的美食一定是地名加食物名才顯得正宗，方能展示這一食物獨有的標記。人的記憶深處的味道偏好固執而漫長，可能伴隨整個知味人生。顧客走進一家面館更多的決策來自習慣、熟悉甚至偏愛，而不是為了體驗嘗鮮。各式各樣的菜館可以在各地拓展業務，甚至給一座城市帶來別樣的體驗，有時可能會掀起一場餐飲體驗轟動，畢竟不用跑那么遠到當地去品嘗一道菜了，家門口的店鋪就可體驗滿滿。

　　地方特色面食更多是因為不同的風味，千人千面千家千味，而不是標準化的味道，即使是遍布全國的牛肉拉面，根本上也不會讓人看到一家店鋪就會想起固定的滋味。在標準化和風味之間找尋恰當的平衡，在萬千食客的飲食偏好中找到平均數，的確是一條漫長的餐飲創業之路。

　　除了口味，鄉土味道的城市化發展離不開資本的推動。相對于社會的變遷而言，人類關于食物種類的開發與烹飪方法的革新總顯得窘迫，主流的味道很難被沖淡，傳統的食材搭配和制作技法保證了食物的地道風味，飲食的傳承和創新之間似乎更多傾向前者，但決定一種飲食出現在何時何地似乎更傾向后者。街頭巷尾、網絡視頻總在緊跟熱點，似乎總要抓住一波網紅經濟紅利。淄博燒烤和天水麻辣燙大火的時候，全國各地紛紛效仿。一個餐飲老板投資的決策更加傾向引入外地飲食，差異化經營似乎在今天的商海里成為制勝法寶。

　　慶陽街頭巷尾的饸饹面館，或簡陋或雅致，總在食客的流動中尋找經營之道。這碗面能否在傳統和創新間發展。從傳統的家庭作坊發展為現代化連鎖餐飲，從單一的口味到多樣化的選擇，在時空共享的廣度和深度拓展可能需要一個發展過程，道阻且長，行將致遠。