【知味甘肅】記憶中的燒殼子

　　燒卷卷

　　燒殼子

　　文\瞿方業

　　嘉峪關和燒殼子，在我的記憶里有著特殊的意味，總讓我想起童年，想起外婆，想起那縷悠悠的鄉愁。

　　小時候，有一天下午放學回家，看到我家院門口停了一輛大卡車，院子里熱鬧異常，原來是二舅從嘉峪關來了，給我家送來了幾百斤麥子、白面，還有大豆和一大包燒殼子。

　　那是我第一次吃到燒殼子。

　　從媽媽手里接過一個燒殼子，燒殼子黃黃的，給人一種面浸了很多油的樣子，還有一種淡淡的香味，來自一種叫香豆子的調料。面香，油香，混合著調料的香味，和村子里的堂弟一起分食，大快朵頤，那感覺實在是妙極了。

　　前些年，舅舅一家從蘭州的農村搬到嘉峪關新城鄉，種上了大塊的莊稼地，善做各種美食的外婆很快入鄉隨俗，學會了嘉峪關的一些美食，燒殼子就是其中之一。

　　那時，燒殼子是當地相對日常的吃食。為什么是相對日常呢，因為做燒殼子比做其他饃饃要麻煩許多，只有過節招呼人或農活特別繁忙干活的人中午難以回家，燒殼子才成為必要的選擇。

　　在嘉峪關上學的幾年里，我成為外婆做燒殼子的重要幫手。家里農忙的時候，我和小舅放學后就成了外婆的助手，抱來麥稈柴草，在后院燃起火堆。燒殼子，其制作工藝，分為制面的工藝和用具設施的輔助兩部分。

　　先說設施，做燒殼子，要用火，用鏊鍋子。

　　火通常用麥草燒成一個火堆，保留火星兒。鏊鍋子是用生鐵鑄成的，生鐵對熱的傳導沒有熟鐵快，但容易保持熱量，便于慢慢地將里面的食物烤熟烤透而不至于烤糊烤焦了。鏊鍋子底向上凹，蓋向下凹，蓋上有環鈕，便于用棍子挑。接口處可以恰當地契合，防止灰進到里面。在放入面團之前，先將鏊鍋子在火上烤熱，然后放面團蓋上蓋，將鏊鍋子埋在火堆里，讓鍋的上下左右四面受熱，才能烤得均勻，出來的饃饃又黃又脆。

　　再說面的制作。做燒殼子要用當地面粉里最好的一種。嘉峪關當地的地下水水質清純甘洌，和出來的面非常好。和好的面要進行發酵。冬天，為了讓面盡快發酵，外婆總是將面盆放在熱炕上，蓋上被子。夏天只要放廚房就可以自然發酵。面團發好后，添加食用堿，經過反復多次搓揉，加入雞蛋、清油，就像甘肅各地做花饃饃一樣，搟制成一張面餅或各種形狀，再抹上清油，撒上香豆粉或胡麻，卷起來切成二寸來長的墩，做出花卷、百葉、石榴、桃子等花樣不同的造型。嘉峪關燒殼子最提味的添加物就是香豆粉，這是河西一帶農村面食相對獨特的用料，在燒殼子或其他饃饃里添加，味道清香無比，相當獨特。

　　燒殼子十分講究色、香、味、形，要求焦黃好看，聞著香，吃起來有味，形狀也要好看。

　　燒殼子有小有大，有一種土法“馕坑燒制”。烤成燒鍋一般大的，也有小巧可愛的，大的在食用時，要用刀切成塊。

　　在嘉峪關，一般家里有喜慶大事，要做宴席待客，提前幾天都會先燒好燒殼子，作為席上的主食，尤其泡羊肉湯，其味更佳。

　　據傳說，燒殼子原創于甘肅涇川縣的藍家山，距今已有1000多年的歷史。在漢唐時期，涇川是古絲綢之路的要沖，藍家山的人用上等的精白粉和當地獨有的香豆粉，以潔凈山泉水和面烤制，十分講究色、香、味、形，銷售給來往于絲綢路上的商賈。過往的商賈，也常用燒殼子、水果敬獻神靈。不過這些說法，多是民間傳說和猜測。

　　小時候，村子里只有幾個鏊鍋子，每到做燒殼子的時候，外婆就喊小舅去借鏊鍋子，鏊鍋子找來后，清洗干凈，就等著和面做饃饃了。

　　從鍋子中取出的烤饃，因形體不同也會有不同的稱呼，滿鍋一個的，我們稱之為干糧或燒干糧；一鍋數個，較薄的，我們就稱為干糧子；一鍋數個，厚實實心的，就是所謂燒殼子；將面皮攤開卷入佐料切成面坯燒制出來的，我們叫作燒卷卷子、燒花卷。

　　由于燒殼子是埋在火堆里燒制的，剛取出來的時候饃饃上面不免落有草灰，但對于燒得非常干爽的饃饃，一點灰沒什么大不了，拍打一下便會掉落，通常都會在拍落表面的草灰之后，蘸著熟食用油的布子將饃饃表面擦拭一番，焦黃的饃饃立刻顯得黃亮耀眼。

　　燒殼子吃時香而脆，還具有不變質、好貯存的特點，最適于外出的人攜帶。夏天保質期長，不易變質，冬天出門帶上不會凍住，也不易破碎。這也是甘肅一些地方面食的重要特點。我曾經吃過甘肅民勤的發面饃饃，這種發面饃饃有個特點，就是不放堿，卻不易腐壞變質，便于長期保存，特別適合出外時食用，尤其炎炎夏日里的沙漠地區，這種饃饃能在高溫下長時間不會變質。這是相當了不起的食品工藝，尤其在過去沒有防腐劑的年代里。

　　河西地區的燒殼子在長時間保持不變質這一點上，和民勤的發面饃饃有相似之處，都是民間應對自然環境的過程中長期總結經驗的結果，集中了很多民間集體的智慧在里面。

　　在我的記憶里，燒殼子里有一種特殊的香味，或許這是童年的味道。這種扎根于味蕾的思念，讓我對嘉峪關產生了一種非常浪漫的幻想，我盼望著有一天能夠回到外婆家，像小時候一樣和尕阿舅手里拿著燒殼子，在草原上嬉戲玩耍，奔跑的畫面，猶如加了濾鏡的慢鏡頭一樣，天是那么藍，草是那么綠，而記憶里的燒殼子，仍然留著初嘗時那股淡淡的鄉愁。

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　　食在嘉峪關之——燒殼子

　　嘉峪關燒殼子又叫燒烤餅，是一種用鏊烘烤的發面烤餅，起源較早。在唐五代時期，燒烤餅就是當地居民的主食之一，也是西北面食中最常見、最受歡迎的一種面食。由于它的制作過程是將和好的面裝入罐子內或特制鍋內，用麥稈燒烤而成，故取名為“燒殼子”。俗話說：“民以食為天”，嘉峪關燒殼子是一朵燒制而成的面食之花，流行于民間，發揚于民間。其美味、耐存的優點，成為嘉峪關人飲食中不可或缺的食物。在過去，燒殼子是婚喪嫁娶時的必配面食，也是逢年過節走親訪友的最佳禮品。

　　燒殼子制作時要用酵母把面發好兌適量堿，將燒鍋架起來，用麥草燒熱，把面制作成燒鍋大小的圓形，放入熱鍋內蓋上蓋，扒開燒好的火堆，將帶有火星的柴灰蓋一部分到燒鍋蓋上。燒鍋系生鐵鑄成，形狀似帶蓋的圓鐵盒，蓋中間有挑蓋的耳子，有大有小。由于上下左右四面加溫，里面的燒餅上下和邊緣都上火，烤得黃而脆。燒殼子在特制的“燒鍋”中燒烤，也有用本地特有的一種土法——馕坑燒制。有烤成燒鍋一般大的，也有一個個小的，有些面活好的婦女，能做出花卷、百葉、石榴、桃形的燒殼子，很是精致。

　　經過多年的改良和發展，燒殼子也有了不同的口味，但從來沒離開當地的特產。比如很多人把沙棗搓成面，再蒸熟，然后包在面里烤制，口味有點接近南方的豆沙包子，也有在和面的時候放入糖油，做成甜味的，也被很多食客所喜愛。

　　2014年，燒殼子技藝被列入嘉峪關市第三批非物質文化遺產保護名錄。