從“定勝糕”看明代飲食文化特征

　　從“定勝糕”看明代飲食文化特征

　　演講人：楊琳 演講地點：南開大學文學院網課講座 演講時間：2020年4月

　　楊琳，南開大學文學院教授，博士生導師，兼任國家語委漢語語匯分技術委員會秘書長、中國訓詁學會常務理事、中國文字學會理事。著作主要有《漢語詞匯與華夏文化》《中國傳統節日文化》《小爾雅今注》《訓詁方法新探》《漢字形義與文化》《古典文獻及其利用》《語文學論集》《漢語俗語詞詞源研究》等，發表論文280多篇。

　　定勝糕是江浙地區流行的傳統名點。其基本制作方法是，將一定比例的粳米粉和糯米粉混合后加入紅曲粉和白糖，用少量清水攪拌均勻，存放1小時左右使其漲發。米粉漲發后放入定勝糕模具內造型，然后上籠蒸熟即可。今天的定勝糕樣式很多，但經典的造型狀如金銀錠，如下圖所示。

　　定勝糕。資料圖片

　　今天的定勝糕都是蒸制的，口感以松軟為特點。古代的定勝糕也有蒸制的，清末馬如飛改編的《珍珠塔·初見姑》彈詞中說“賽過一蒸定榫糕”，量詞用“蒸”，自是蒸制無疑。明沈榜《宛署雜記》卷十五《鄉試》中記載說，明代鄉試結束后，政府要設宴款待參與考試的官員，“每宴上席八席，下馬宴加一席，共一十七席，小看席各一，餅錠十二個，四頭明糖八個，膠棗一碟，紅棗一碟，栗子一碟，核桃一碟，豬肉一方，羊肉一方，牛肉一方，腌魚一尾，湯雞一只，高頂花一座，定勝插花五枝，饅頭插花一枝。”定勝糕上可以插花作裝飾，這糕應該是松軟的，想來是蒸制的。古代另有以酥脆為特點的定勝糕，稱為“酥”“香酥定勝”，大約是烤制的，蒸制的糕點一般不會酥脆。明黃一正《事物紺珠》卷十四《面食品類》中列舉的明代面食有：“拖爐錠勝，麞皮索餅。”“拖爐”當是指爐上烘烤。

　　“定勝”民俗

　　由于定勝糕在字面上有“必定勝利”的吉祥寓意，所以常用來作為饋贈的禮品，以示良好的祝愿，對各類考生尤為適宜。

　　定勝糕與考試關聯的習俗在明代就已風行江浙一帶。明代馮夢龍《古今譚概》卷八《俗讖》載：“錫邑呼中字如粽音，凡大試則親友贈筆及定勝糕、米粽各一盒，祝曰筆定糕粽。”這是說，無錫地區親友們對參加“大試”的考生贈送毛筆、定勝糕和米粽，祝愿考生“必定高中”。

　　明代的科舉考試分為科考、鄉試、會試和殿試四級。科考是各省提學官主持的考試，合格者獲得參加鄉試的資格。由于科考是最低一級的考試，被稱為“小試”或“小考”。例如《明孝宗敬皇帝實錄》卷八十八載：弘治七年（1494年），欽天監天文生聞顯言：“兩京應試生、儒人等舊例止許二千三百有余，司小試者拘此，一縣或所取多不過七八人，少不過一二人。乞不拘以名數，但文理平通者取之入試，則人才無所遺下。”科考以上的鄉試、會試和殿試則被稱為“大試”，因為只要考中這三級考試中的任何一級，都有機會直接走上仕途，區別只在機會的大小及職務的高低，這對考生來說，自然是人生大事，無論是政府還是民間都很重視，故稱為“大試”。

　　“定勝”的來源

　　那么，這種糕點為什么稱為“定勝”？

　　白維國《金瓶梅風俗譚》（商務印書館2015年）中解釋說：“定勝是糕餅糖點的樣式，狀如金銀錠，寓‘必定勝利’之意，大約是宋朝人丟了首都汴梁之后創造的名目。”關于定勝糕始于南宋的說法頗為流行。柴隆《寧波老味道》（寧波出版社2016）也說：“定勝糕，曾名‘定榫糕’，因其狀如‘榫’而得名。定勝糕始于南宋，在江南一帶分布甚廣。舊時寧波，凡家中添丁、趕考、上梁、中舉、婚嫁等，都有吃定勝糕的習俗。”民間流傳著不少岳飛及韓世忠與定勝糕由來的故事。因為南宋經常跟金朝打仗，人們期盼勝利，故取“定勝”之名。

　　不過根據目前我們查閱的資料，“定勝”之名最早見于明代，宋代說查無實據。

　　明代的五十兩銀錠。資料圖片

　　有意見認為，“定勝”是“錠榫”的音訛。周旺主編《中國名點》（高等教育出版社2003年）提出：“定勝糕是江蘇省蘇州地方著名的傳統特色面點，因其形狀如定榫故定名為‘定榫糕’，由于‘定榫’與‘定勝’在方言中諧音，后來便逐漸稱它為‘定勝糕’了。‘定勝糕’寓意吉祥，含有安居樂業、歡天喜地的意思，所以每逢當地民間祝壽，建屋和喬遷等喜事，一般都要備用此糕，這個習俗一直流傳至今。”薛理勇《點心札記》（上海文化出版社2012年）：“有人以為‘定勝’原為‘錠榫’‘定榫’。古代建筑材料中沒有如水泥之類的黏合劑，在大型的石構建筑中，如建設石橋時石板與石板難以固定在一起，于是在兩塊相連的石板上各鑿和的凹槽，再用鐵澆鑄一形的鑄鐵，嵌入石槽中，像木制家具中的‘榫’，把石板固定相連，故稱‘定榫’，其形似銀錠，于是也叫做‘錠榫’。”錠榫并非只是用于連接石板，也用于木質器具。清王德浩等編纂《硤川續志》卷二十《叢談》：“榫榫相湊，且以生漆膠之，如一木生成，完密無罅。旁側如木錠勝，上四下四，入木之半而嵌鑲焉。”

　　上海閔行區塘灣鎮鶯潮村明代墓葬出土的青花錠形套盒。資料圖片

　　張立紅《“定勝”考》則認為，“定勝”起源于“錠榫”音訛之說不能成立，理由是：“筆者檢索了四庫全書、古今圖書集成以及中國基本古籍庫等電子語料庫，皆沒有‘定榫’一詞。……故可斷定，‘定勝’非起源于‘定榫’。”他認為“勝”可泛指物品，“定勝”義為定（錠）形之物。“勝”泛指物品的說法并不可靠，“幡勝”“方勝”“彩勝”之“勝”都不能理解為泛指物品，故將“定勝”理據解釋為錠形之物未見允洽。

　　《宴飲圖》（局部） 明代 仇英繪。資料圖片

　　比較而言，“錠榫”音訛說還是有一些依據的。比如古代文獻中有“錠（定）榫糕”的寫法。清末馬如飛改編的彈詞《珍珠塔·初見姑》里說：“這只面孔再難看嘸不哉。濃眉毛，眼睛爆，斷三根，鼻管小，顴骨高，耳朵招，額角銃，下巴超，嘸不兩爿面間骨，賽過一蒸定榫糕。”今天的一些方言中也有“錠榫糕”的寫法，這些方言中“榫”“勝”音同或音近。王克文主編《湖州市志》第六卷《方言》（昆侖出版社1999年）：“錠榫糕，用米粉制成形如榫頭的糕。”李榮主編《現代漢語方言大詞典》綜合本（江蘇教育出版社2002年）：“定榫糕，蘇州，一種外形像定榫（腰子形，兩頭大，中間細）的甜松糕，常跟興隆饅頭配套，喜慶吉日饋贈親友。也作定勝糕。”湖州話及蘇州話中“榫”“勝”聲韻相同，這種情況大約在明代就已如此。

　　不過，僅僅根據以上資料，我們認為還不能證明“定勝”糕原本是從“錠榫”糕演化定名而來，因為支持這一說法的資料，都晚于“定（錠）勝”的寫法，張立紅正是因為在古代文獻中未能找到“錠榫”一詞才否定音訛說的。

　　潘谷西主編《中國古代建筑史》第4卷《元明建筑》（中國建筑工業出版社2001年）附錄《明代建筑名稱與宋、清建筑名稱對照表》中有：“銀錠榫：清稱銀錠榫、銀錠扣，屬扣榫類，江南稱錠榫、錠心榫、元寶榫。”注明“銀錠榫”之名出自《金瓶梅》和《醒世恒言》，然而我們在這兩部書中沒有找到該詞，標注的出處應該有誤。

　　我們找到一條明代有“錠榫”一詞的可靠資料。明朝正德、嘉靖間人王文祿在《葬度·合棺第三》說：“棺靳（僅）容身，不宜大。蘇匠制若經匣樣底蓋，不用鐵丁，用柏或蘇木作錠筍。底蓋對墻合處每邊鑿二孔，筍作錠樣。”“錠筍”即“錠榫”。清代沿用。清初牟允中《庸行編》卷七則載：“近見良工凡底蓋合縫，俱用蘇木為銀錠榫，不用鐵釘，以釘年久生銹，必傷棺木。”清官修《圓明園內工則例·大木作》：“以上平板枋凡寬厚不等，四面折，見方尺，并做銀錠榫口。”

　　雖說明代存在“錠榫”一詞毋庸置疑，但未見將定勝糕稱為“錠榫”糕的。此外，按“錠榫”音訛說的觀點，定勝糕是模擬錠榫而造的。錠榫是家具及建筑中不起眼的配件，安裝后一般看不見，明朝的糕點為什么要模擬它呢？目前看還不好解釋。定勝糕溯源于“錠榫”說似還是經不起推敲。

　　我們認為定勝糕是仿照銀錠而造的，這是基于以下三個理由得出來的。

　　一是定勝糕形似銀錠。關于銀錠形狀的演變，戴志強、沈逸林《機制幣鑒藏》（印刷工業出版社2013年）一書中介紹說：

　　到唐晚期出現的束腰形五十兩銀鋌，才奠定了后來金銀鋌的基本形制，開啟了金銀鋌的新歷史。因為這種銀鋌的周邊隆起，特別是兩頭高翹，所以俗稱“船形銀鋌”。船形銀鋌到北宋以后，器型做了改造，刪去了隆起的周邊，特別是刪除了兩頭高翹的翅，形成所謂的“定勝（升）”形狀，這種束腰的定勝形金銀鋌，最終成為兩宋時期全國通行的金銀鋌的主要模式，無論是官爐制作，還是民間鑄造，都采用這樣的形制。后來的金、元、明各朝也繼續沿用這種形制，長期使用。

　　明代的五十兩銀錠（圖2），與現代江浙一帶流行的定勝糕的經典造形十分相似。明代的定勝糕也是這種形狀。明朝馮夢龍《笑府》卷十二《熟荳》條有這樣一則笑話：“蒙師見徒手持一餅，誘之曰：‘我咬個月彎與你看。’既咬一口，又曰：‘再咬個錠勝與你看。’徒不忍，以手掩之，誤咬其指。乃呵曰：‘沒事沒事，今日不要你念書了，家中若問時，只云狗咬便罷。’”這段情節中提到，啟蒙老師將學生的餅子一邊咬掉一口，就咬成了“錠勝”形，這“錠勝”就是指定勝糕，可見明代的定勝糕就是束腰的銀錠形。

　　二是定勝糕最初稱為“錠”，由于是食品，故字也寫作“”。明陳侃《使琉球錄·諭祭文》：“維嘉靖十一年歲次壬辰□月朔□日，皇帝遣正使吏科左給事中陳侃、副使行人司行人高澄，諭祭琉球國中山王尚真曰……象眼糕一盤，高頂茶食一盤，響糖五個，酥餅酥各四個。”明王守仁《王文成公全書》卷三十八《諭祭文》：“維隆慶□年□月□日，皇帝遣本布政司堂上某宮某諭祭原任新建伯兼兵部尙書贈新建侯王守仁……炸魚一尾，酥餅酥各四個。”“酥”即其他文獻中所說的“香酥定勝”。明施耐庵《水滸傳》第八十二回：“糖澆就甘甜獅仙，面制成香酥定勝。”

　　其三，銀錠是人們向往的財富，糕點做成銀錠形以求富貴吉祥，這種行為相對來說是世人喜聞樂見的。在古代，銀錠的造型和圖案十分流行，在房屋建筑、家用器具、服飾飲食等上面隨處可見。餃子的形狀就是模擬銀錠而來，不過它模擬的是元寶形的銀錠。清余治《得一錄》卷三《育嬰堂規條》載：“嬰孩到堂……一一登明堂簿，即付乳嫗收哺。收哺之后，頂發薙作錠勝模樣，內外堂嬰一體照辦。”這說的是連孩童的發型也做成銀錠模樣。圖3是上海閔行區塘灣鎮鶯潮村明代墓葬出土的青花錠形套盒，陳燮君主編《上海考古精粹》（上海人民美術出版社2006年）中介紹說：“錠勝形盒為明代出現的新器形，同元末明初的銀錠十分相近，是模仿明代早期銀元寶而作。”

　　那么，如果說定勝糕是模擬銀錠而造的，那流行的名稱為什么不是“”（錠）而是“定勝”呢？

　　明代有一種用作裝飾品的銀錠叫“錠勝”。明嚴嵩《鈐山堂集》卷十六《南宮稿五》：“賜銀八寶，亦曰八吉祥，錠勝、珊瑚、犀角、珠子，名狀各異。”明顧煜《射書》卷二《箭筒論》：“此用牛皮制造，兩邊上下安小銀錠勝，僅容帶拴系。”“勝”有飾品義，如人形的飾品古稱“人勝”，用彩絹等制成的飾品叫“彩勝”或“幡勝”，用絲羅剪制的叫“羅勝”，用金銀箔剪制的叫“金勝”“銀勝”，統稱“寶勝”。例如唐崔日用《春和人日重宴大明宮恩賜彩縷人勝應制》：“金屋瑤筐開寶勝，花箋彩筆頌春椒。”宋孟元老《東京夢華錄》卷五《娶婦》：“凡娶媳婦，先起草帖子，兩家允許，……次檐（擔）許口酒，以絡盛酒瓶，裝以大花八朵、羅絹生色或銀勝八枚，又以花紅繳檐上，謂之‘繳檐紅’，與女家。”

　　這種“錠勝”雖然是銀錠，但它的主要職能，不是購買商品用的貨幣，而是裝飾用的擺設，因此制作上著意打磨光潔，比普通銀錠更加精美。而且考慮到是單名，不符合漢語詞匯復音化的潮流，稱說不便，于是可能存在世俗中人用比“錠”更為高雅的“錠勝”去指稱。加之“錠勝”可以主觀賦予“必定勝利”的吉祥寓意，所以“定勝”之名大受歡迎，廣為流行，這個邏輯是順暢的。

　　正因如此，定勝糕還有“定升糕”“定順糕”“鼎盛糕”等寫法，都是一種隨機應景的口彩。沈瑩寶《沈云<盛湖竹枝詞>新注》（古吳軒出版社2012年）：“定勝糕又名定升糕、鼎盛糕，都取其好口彩。直至今天，凡滿月、生日、升學、喬遷等喜慶時節，依舊贈送定勝糕以示祝賀。”

　　由此看來，“錠榫糕”之名反而是“定勝糕”的音訛，而非不少人所主張的相反。

　　在明代，定勝糕也常用作祭品。《宛署雜記》卷十八《祠祭·祀功》載：“敕祭河間、定興二王，秋祭良鄉，春祭本縣。合用祭品：……斗糖八個，獅子糖二個，五老糖五個，大錠勝十個，豬肉一肘，羊肉一肘，大鵝一只，大雞二只，大魚一尾，四頭糖五盤，馓枝五盤，糖？五盤，麻花五盤，荔枝、圓眼、核桃、紅棗、膠棗共五盤，點心五盤，大饅頭八個，盆花五盤，食卓高頂花二座，二頭糖十六個，勝二十個。”這些供品中不僅有“勝”，還有“大錠勝”，推測可能是它做得比常見的定勝糕要大。古人在民俗中對定勝糕如此看重，主要還在它是財富的象征。

　　由“定勝”來理解《金瓶梅詞話》

　　弄清了“定勝”的確切含義，再來看有關詞語的理解。

　　《漢語大詞典》：“定勝，古代棺材和蓋接縫處所用木楔。清沈赤然《寒夜叢談·談禮》：‘古者棺不用釘，以皮縱橫束之，棺蓋合縫處則連之以衽。衽，小腰也。今俗名定勝。’”這里的“定勝”指錠形的榫，釋為“木楔”是不準確的。由于銀定勝與錠榫形狀相似，因此人們將錠榫也稱為“定勝”。清吳騫（1733-1813）《愚谷文存》卷十三：“況雌筍雄筍均須以干面拌頂高薄生漆兩面涂滿，然后合縫。若空一面，必不受漆。他日推蓋釘錠勝皆然。”這里的“錠勝”也應是指錠榫。

　　在《金瓶梅詞話》中，“定（錠）勝”共出現8次，之前學者們對相關語句的理解頗為混亂。

　　如第三十九回：“吳道官預備了一張大插卓（桌），簇盤定勝，高頂方糖菓品，各樣托葷蒸碟、醎食素饌、點心湯飯又有四十碟碗。”學者們一般都是這樣斷句的。“簇盤”類似于拼盤，指的是將不同的食品拼裝在一個盤子中。照此斷句，“簇盤定勝”該如何理解呢？是簇盤中只盛著定勝糕嗎？這樣就不成其為“簇盤”了。竊謂句子應標點為：“簇盤：定勝、高頂方糖、菓品，各樣托葷蒸碟、醎食素饌、點心湯飯又有四十碟碗。”意思是說大插桌上除了簇盤，還有四十只碟碗，簇盤由定勝、高頂方糖、菓品拼裝而成，四十只碟碗中盛裝著各樣托葷蒸碟（煠）、醎食素饌、點心湯飯。這種斷句還可以得到其他用例的佐證。比如第四十九回：“只見五間廳上，湘簾高卷，錦屏羅列，正面擺兩張吃看卓席，高頂方糖、定勝簇盤，十分齊整。”這是指席上擺著用高頂方糖和定勝拼裝的簇盤。第七十六回：“眾官見畢禮數，觀其正中擺設大插卓一張，五老定勝、方糖高頂一簇盤。”顯而易見，“五老定勝、方糖高頂”都是“簇盤”的定語。“五老定勝”是插著用彩絹或染色面做成的五位神話老人的定勝。“方糖高頂”和“高頂方糖”其實是一回事，指簇盤的頂部是高高壘起的方糖。明清時期的宴席上常用高高壘起的糖塊作擺設。明俞汝楫《禮部志稿》卷四十五：“京官軍民勢豪之家，奢靡相尚，婚姻醵會，率用大樣餅，糖纏高頂，獅人渾金衣服、寶石首飾，越禮僭分，無所不至。”清初佚名《定情人》第十六回：“狀元與小姐到了房中，雖是對面而坐，同飲合歡，卻面前擺著兩席酒，相隔甚遠，席上的錠勝、糖菓又高高堆起，遮得沿沿（嚴嚴），新人雖揭去蓋頭，卻纓絡垂垂掛了一面，那里看得分明。”堆起的錠勝、糖果將桌席對面坐著的人遮擋得看不清楚，可以想見其簇盤之高聳。

　　此外，《金瓶梅詞話》第三十一回有“卓上擺著簇盤定勝”之語，這應該理解為簇盤和定勝，即定勝糕另裝一盤，不在簇盤之內。定勝糕在明朝當時可能是被認為是一種比較重要的糕點，常常單獨擺放。比如第六十六回說：“行畢午香回來，卷棚內擺齋。黃真人前大卓面定勝，吳道官等稍加差小，其余散眾俱平頭卓席。”這是說在黃真人面前放的桌子比其他人的都大，上面擺放了各種不同做法和裝飾的定勝。第七十八回又說：“先是姥姥看見明間內靈前供擺著許多獅仙五老定勝、樹菓、柑子、石榴、蘋蔢、雪梨、鮮菓、蒸酥點心、馓子蔴花。”這里定勝也是單獨擺放了許多樣，上面裝飾有獅子、仙人、五老等加以區別。

　　還有一處，這就是《金瓶梅詞話》第六十五回：“黃太尉便是肘件大飯簇盤定勝方糖五老錦豐堆高頂吃看大插卓。”學者們對這段文字的斷句五花八門。例如：

　　1、黃太尉便是肘件大飯簇盤、定勝方糖、五老錦豐堆高頂吃看大插卓。

　　2、黃太尉便是肘件大飯簇盤、定勝方糖、五老錦豐、堆高頂吃看大插卓。

　　3、黃太尉便是肘件大飯，簇盤、定勝方糖、五老錦豐、堆高頂吃看大插卓。

　　目前來看，這些斷句都有問題。定勝應是銀錠形，方糖是方形，“定勝方糖”連讀不知所云。正確的標點應該是：“黃太尉便是肘件大飯、簇盤（定勝、方糖五老錦豐堆高頂）吃看大插卓。”“肘件”指完整的豬肘和羊肘，即《宛署雜記》中所說的“豬肉一肘，羊肉一肘”。“肘件”是宴席上的主菜、大菜，故稱為“肘件大飯”。“肘件”屬于“吃食”，“簇盤”屬于“看食”（擺設），肘件不可能用于簇盤，所以“肘件大飯簇盤”連讀是講不通的。所謂“方糖五老錦豐堆高頂”指將方糖壘成高高的山堆形，上面插著用錦繡制做的五老造型。

　　這些事例說明，不熟悉明代的宴席文化是難以理解相關文獻的。另一方面，也可以看出定勝糕在明代是豪華宴會不可或缺的裝飾，從中不難感受到其受歡迎的程度。傳承至今，雖然受歡迎的程度已經今非昔比，但昔日它所承擔的部分文化功能，仍然在現實生活中發揮著積極的作用。

　　《光明日報》（ 2020年05月09日 10版）