從飽腹到情懷：“吃”的進化史

　　■王文

　　哪怕是能自制烤爐并用其烤出幾可比擬面包房出品的王世襄，哪怕是能將百姓餐桌上最尋常的薺菜或者豆腐干琢磨成人間至味的汪曾祺，在很多人看來，他們關于食物的文字在他們的等身著作中也只能說是正餐之余的點心。但當唐魯孫的作品風行一時，而其文集中竟有一半文章是在談論吃什么和怎么吃時，我們才恍然大悟：原來以食物為主角的書寫，也是可以成就大家的。于是乎，專寫美食的作家層出不窮，與食物相關的書籍更是行銷不衰。

　　進入到全民自媒體時代，任意打開一個發布平臺，有關美食的文章和短視頻比比皆是。盡管隨手一搜便是難度不一的中西餐制作法，隨便一劃便是去哪里吃的探店引導，但讀者似乎還愿意為與食物相關的書籍買單。那么，在談論食物的書里，我們究竟能讀到什么？

　　《豆子的歷史》，一種食物進化史；《高盧的技藝》，高端法餐的進階之路；《愛吃的我們沒煩惱》，從一簞食一瓢飲中獲取的個體感受，這是三本除了一個“吃”字外彼此之間貌似毫無關聯的新書，但把這三本書放在一起比對著閱讀，關于能在談論食物的書里讀到什么的答案，或許就能浮出水面。

　　卑微的豆子，逼迫人類創造美食

　　某公司正在推進一個秘密項目，研發一種不會讓人放屁的豆子——以這一有“味道”的科學實驗來開篇的《豆子的歷史》，也許會讓讀者產生一個疑問：既然吃了以后有這樣的尷尬事，人類何以不放棄食用豆子？

　　肯·阿爾巴尼，這位撥冗替豆子寫了一本傳記的大學歷史教授，與豆子耳鬢廝磨了那么多年后，最清楚豆子在人類發展史上起到過什么樣的“助攻”作用：“地球上幾乎每一個地方都有自己的本土物種，幾乎每一種文化都依賴豆子。”被肯·阿爾巴拉收入《豆子的歷史》中的那些豆子，有的早已是我們的老朋友，比如蠶豆、鷹嘴豆、豌豆、大豆；有的則連喜食豆子的人都比較陌生，比如在新月沃地被馴化的兵豆、出產在歐洲和安第斯山的羽扇豆、在美洲生長的各種菜豆等；至于那些我們聞所未聞的豆子，如荷包豆、棉豆和木豆，更是佐證了肯·阿爾巴尼所說的“這個世界不過是一座豆子山”的說法。不是夸張——原來，那些或大或小、或長或短、或圓潤或扁平的豆子，在很久很久以前就把世界團結在了一起。

　　可因此就斷言“每一種文化都依賴豆子”，是否能讓人信服？肯·阿爾巴尼十多年前開始做以單一食物為主題的歷史研究，多年爬梳歷史資料發現，豆子之所以能在世界的每一塊土地上找到自己的“原生家庭”，是因為蛋白質是人類必需的營養。當肉類供應跟不上人類對蛋白質的需求時，散布在各地的人類祖先開始尋覓替代品，豆子這種肉類之外最富含蛋白質的食物，進入了人類視野。漸漸地，有人類生活的地方，就出現了被人類馴化了的品種不一的豆子。由此，說豆子供養了世界上的每一種文化，論據確鑿。

　　然而，作為肉類的替代品，豆子也早早地被貼上了窮人食物的標簽。富人拒絕食用豆子，除了因為有錢吃得起肉外，他們更害怕食用豆子后帶來的不適感。富人的拒絕，讓豆子的身份顯得那么卑微，也因為卑微，豆子成了窮人的福音：“對于許多人來說，豆類改變了生與死之間的關系。”肯·阿爾巴尼所言極是，如若沒有豆子，世界的人口分布圖還會是今天的格局嗎？難以想象。

　　既然離不開豆子，就想方設法地改善與豆子的關系。幾個世紀以來，人類與豆子之間的纏斗從來不曾停止過，在不斷馴化豆子的同時，人類還在不停地嘗試如何將從品相到滋味都非常“倔強”的豆子，弄得更可口易消化一些。被《豆子的歷史》收入的不同年代、不同國度的以豆子為主要食材的菜譜，總有上百例。人類一直在追求美好生活，從吃飽肚子到滿足口腹之欲，豆子就是這樣一個代表。

　　法餐，成為頂級美食的進階之路

　　一旦家有余糧，就想方設法將能到手的食材弄得美味一點再美味一點，此條美食之路，全世界通行。所以，瑪麗安·德本的《高盧的技藝》是一本可以被世界各地菜系比照的美食成長史，就這本書的實質而言，副題“法蘭西飲食史”更加簡單明了。

　　今天，法餐已是舉世公認的頂級美食之一，可又有多少美食愛好者知道，能在世界餐飲界登頂，法餐一路走來始終在披荊斬棘。

　　瑪麗安·德本認為，始于高盧時期的法蘭西飲食，經歷過中世紀和文藝復興、大革命、19世紀、殖民地年代、摩登時代等幾個時期，才有了今天的模樣；而法餐之所以能成為世界頂尖美食，與生活在法蘭西這方水土上的人們的習性和對食材的認識，有著密切關系。將這種關系稍加歸類，瑪麗安·德本總結出了玉成法餐的三股力量，分別是：照料法國故土肥沃土壤的農民、地道的大眾飲食和永遠的美食主義——這樣提綱挈領地概括“高盧的技藝”，是否會讓讀者覺得，以多情的法國語言與法國文學為主業、有時也跨界到法國飲食史做研究的女學者，將活色生香的法餐寫得太枯瘦了。事實上，瑪麗安·德本為法餐譜寫頌歌時，在保證資料可靠的前提下，特別喜歡用有趣的凡人小事鋪展出一條法餐成為頂級美食的進階之路。

　　我們擇其要來體會一下：

　　1125年，有人對一座修道院僧侶的飲食提出了嚴厲批評，指責修道院的廚師使用了“引誘”味蕾的佐料；兩個世紀以后，一本名曰《巴黎管家》的美好生活指南問世，其中詳細記載了蝸牛的兩種烹調方式：水煮和油煎；到了17世紀，巴黎涌現出大量的烹飪書，如《廚房里的哲學家》《餐桌上的巴黎》《巴黎廚師》《烹飪藝術》《管家》等，雖然關于美食，它們都有各自的解析，但強調烹調絕不僅僅是將食物做熟，是它們共同的聲音……

　　看到了吧？哪怕在法餐的誕生地，人們對是否要追尋美食也經歷了逐漸達成共識的過程，既出現過像卡萊姆這樣引領法國名廚們將法餐推向經典高級料理的大人物，也出現過某位貴族家的廚子因為制作的菜肴不被主人接納而自殺的傷心事……既然如前所述法餐的沿革是世界各國美食成長史的鏡像，那么，被瑪麗安·德本寫進書里的這些大事小情，連接的就不只是一部法國人的饕餮史，它告訴我們，人類為一口美味所做過的努力，讓自己齒頰留香之余，也在大地上留下最有味道的活動痕跡。

　　一簞食一瓢飲，都值得歌頌

　　假如說，《高盧的技藝》是站在山頂瞻前顧后的多樂章作品，那么，《愛吃的我們沒煩惱》則是一個腳踏實地的吃貨的美食筆記，是陳佳勇流連于街頭巷尾的大館小店路邊攤后訴諸筆端的頌歌。

　　但總共三輯22篇文章匯編而成的這本書，并非每一篇都在夸贊人間至味，出現在陳佳勇筆下的一簞食一瓢飲，有的還真稱不上高端，比如，被選入第一輯“吃什么很重要”的《菜泡飯》。

　　如若記錄的是澳洲龍蝦泡飯這一高級餐館的新貴，那又另當別論了，陳佳勇《菜泡飯》的主角是一碗在作者“實在是沒有胃口，渾身發冷，被抽空了一般”時，讓他“大汗一出，渾身通透”的菜泡飯。那么，緊挨著建國飯店大堂吧的一家叫“小上海”的菜館燒煮的這碗菜泡飯是否有暗藏的獨門絕技？不會離譜但也不會驚艷，是“小上海”的老客人陳佳勇給出的點評。無非是切得細細的青菜和香菇，下油鍋略翻炒后加入高湯，煮沸后放入打散的冷飯團，再開鍋后撮一點事先煸炒過的肉絲扔進去，即成。以這么簡單的操作流程完成的菜泡飯，是上海家庭餐桌上的家常菜，但它卻讓作者聯想到小時候媽媽特意為他煮的加了青菜的大雜燴泡飯——“小上海”的那碗菜泡飯之所以能讓陳佳勇渾身通透，是因為讓他想起了媽媽的味道。

　　然而，與《菜泡飯》僅隔著一篇《大排面》的《下沙燒賣》中，陳佳勇卻又斷然否定了這種聯想：“單從正常的飲食習慣而言，當你長時間地吃一種菜，口味是會改變的。所謂故鄉的味道、家的味道，隔的時間越長、越不接觸，味覺是會疏離的。突然一道菜吃出家的味道，主要還是因為你好久沒有回家了。但要真的那么久沒回家，再回到家吃那一口‘媽媽燒的菜’，其實未必有那么好的效果，多半是自我美化。”琢磨一下陳佳勇的這番割席佳肴與“媽媽的味道”的言語，不無道理。這就讓人警覺起來：那么多新老作家熱衷于將烈火烹油的人間美食化作清冷的文字落在報章書籍里，只是為了炫耀曾經滿足過自己的那些美食嗎？就像陳佳勇，將自己遇到過的一餐飯一杯飲極富感情地記錄下來，只是為了告訴讀者，自己所到之處哪家餐館的哪道菜哪口湯值得推薦嗎？

　　我想，這本書透露的是陳佳勇樂于為美食畫像的心聲。他是想通過食物記憶，幫助自己也幫助那些與他在同一片天空下經歷過風和雨的讀者，記住屬于自己的風云際會。而遍布在書里的那一個個被食物“牽引”出來的飽蘸溫情的故事，則讓人深感，如果全世界還在以豆子充饑的話，陳佳勇所寫的因一碗尖椒炒肉絲拌白米飯而成至交的濃情、因一碗皮蛋瘦肉粥而成摯友的追憶，以及由一碗碗小餛飩匯聚而成的少年情，就會了無痕跡。

　　可見，無論是站在歷史的縱貫線上總結豆子為人類進步所作的貢獻，還是由法餐出發，回味一種美食為人們所推崇的經過，或者是腳踏實地地為一簞食一瓢飲唱頌歌，作者們都在試圖引導讀者打開一個觀察世界的美妙角度，亦即美食的意義。三本看上去互不關聯的書，因為“食物”這個關鍵詞而并肩而立。那么，我們在談論食物的書里究竟讀到了什么？我想，那或許就是生活在這個星球上的人們，從古至今，始終在為能前進一小步而努力著。