記憶里的鄉(xiāng)味“十碗席”

　　文/宋繼宗

　　歲月的濾網(wǎng)，濾去了浮華，留下了精華。驀然回首，藏在歲月深處的一樣?xùn)|西如同一段劇，日久而彌新。它就是鄉(xiāng)村美味一一“十碗席”！

　　“十碗席”是我家鄉(xiāng)會(huì)寧的一種古老而獨(dú)特的款待親友的菜食，是大西北農(nóng)村極具特色的地方美食。我的家鄉(xiāng)在黃土高原農(nóng)村，曾經(jīng)是一片貧瘠的土地，生活在這片古老厚重的土地上的人們歷來(lái)清貧。或許為填飽肚子，人們窮思竭慮謀求食物，久而久之，形成了種類繁多的地方飲食風(fēng)俗和極富地域特色的飲食文化。

　　2000年以前的老家農(nóng)村，人們婚嫁、修房造屋、逢年過(guò)節(jié)，都要“過(guò)事情”，邀請(qǐng)鄉(xiāng)鄰和親朋好友，一起來(lái)吃“十碗席”。所謂“十碗席”，顧名思義，就是用十個(gè)碗分別盛裝十道不同的菜食。盛菜用的不是碟，也不是盤，而是碗，名曰“十大碗”，家鄉(xiāng)人也叫“十全”，寓意十全十美，團(tuán)團(tuán)圓圓。“十大碗”用于款待親友，每桌八人，桌上十道菜，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)豐富。那個(gè)年代的人，家貧不及達(dá)物，非碟、非盤，僅有瓷碗上菜。碗只能滿，不能少，越豐厚，親友越感到頗受尊重，客主雙方都覺(jué)得光耀爽快，吃起來(lái)味美無(wú)窮，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。在那個(gè)缺吃少穿的年月，只要提起“十碗席”，總會(huì)讓人垂涎欲滴。

　　“十碗席”主要以豬肉、雞肉、雞蛋、蘿卜、包心菜、白菜、豆芽和粉條等當(dāng)?shù)靥烊皇巢臑橹鳌Ｌ}卜和白菜夏秋時(shí)節(jié)自己曬制，以備冬天之用。準(zhǔn)備幾筐新鮮蘿卜，清洗干凈，去除頭尾，擦成絲狀，然后將蘿卜絲放入盆中，撒進(jìn)適量食鹽，腌制半日出水，置于門板或竹篩中反復(fù)翻曬，直到變黃變干即可儲(chǔ)存。用鹽腌制后的蘿卜絲，香濃味郁，口感鮮脆。干白菜的晾曬也有講究，將新鮮青白菜洗干凈切碎，同樣放在門板或篩子里，置于陰涼處晾干，不能被太陽(yáng)暴曬。否則，其顏色發(fā)黑，不鮮綠。

　　“十碗席”所有食材采用煮、炸、蒸、烹等方式先做成成品，待食用時(shí)，將炒好的蘿卜絲、白菜、粉條提前裝入碗內(nèi)，謂之墊底，然后蓋上肉丸子、酥肉、肥肉片、雞蛋卷蓮、豬排骨、豬肘子，再澆適量烹調(diào)好的湯，放進(jìn)籠里蒸熱，即可上席食用。

　　家鄉(xiāng)“十碗席”的內(nèi)容為“六肉四菜”，即切成方塊的紅燒肉、切成條狀的條肉、取過(guò)油的酥肉、肘子肉、雞肉和丸子肉，“四菜”為蘿卜菜、白菜、包心菜、豆芽菜。其中豆芽菜和包心菜為涼拌菜，白菜和蘿卜菜為熱湯菜。如果是冬春季沒(méi)有白菜和包心菜，也可用其它田野菜代替。

　　按家鄉(xiāng)習(xí)俗，宴請(qǐng)客人用方桌，不像現(xiàn)在的圓桌。入席時(shí)上首兩人為長(zhǎng)者，兩側(cè)各三人，按年齡依次而坐。“十碗飯”上桌時(shí)不能隨意擺放，其方式有一定的規(guī)格和講究。擺放丸子的方向?yàn)樯献瑪[放酥肉的方向?yàn)橄伦Ｒ煌肴馔枳雍鸵煌胨秩飧饔冒撞藟|底，寓意“天圓地方”；四柱子（中間）四碗用蘿卜絲墊底，上面蓋以條肉片、瘦肉，寓意忠孝禮義。肘子骨、雞肉骨用白菜、蘿卜片墊底，寓意忠孝之骨。其擺法為三行，中間“雞肘丸酥”，謂之“四柱子”。上下各三碗，謂之“上青下白”，紅燒肉放在上面三碗的中間，謂之“壓席”。總之，家鄉(xiāng)飲食文化底蘊(yùn)深厚，意蘊(yùn)豐富，我也是只知皮毛，故不敢落筆太多。

　　每種飯菜在桌上都有它固定的位置，所以上菜（家鄉(xiāng)人俗稱“下飯”）時(shí)，要頭腦清楚，眼疾手快，動(dòng)作靈敏，切不可慌里慌張，亂了方寸。因?yàn)橘e客中有許多人對(duì)下“十碗席”是內(nèi)行，如果擺錯(cuò)了位置，會(huì)不動(dòng)神色地移過(guò)來(lái)，搞的下飯人很尷尬。上世紀(jì)八十年代，我也下過(guò)“十碗席”，給人的第一感覺(jué)是“臨戰(zhàn)”狀態(tài)。

　　那時(shí)候的家鄉(xiāng)人把“下飯”的技能非常重視，倘若疏忽，出了紕漏，輕則惹人笑話，重則惹翻客人，鬧個(gè)不歡而散。因而常常會(huì)在前一天客棚搭好，桌凳擺齊后，請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的老者用酒杯在桌上反復(fù)演習(xí)，教給初膺此任的年輕人。在第二天的“實(shí)戰(zhàn)”中，那些老者往往一個(gè)眼神或一聲輕咳，就是提示新手的暗號(hào)，新手就得及時(shí)檢查有無(wú)失禮行為。許多熱心為鄰里服務(wù)者，在長(zhǎng)期的“實(shí)戰(zhàn)”中鍛煉出了一套硬本領(lǐng)，能夠一個(gè)人有條不紊的給兩桌人“下飯”，成為鄉(xiāng)里的佼佼者。

　　在家鄉(xiāng)，吃“十碗席”也有講究。首先，坐上席的老者不動(dòng)筷子，誰(shuí)也不能動(dòng)筷子，直到上席的老者說(shuō)“開(kāi)始吃吧”，其他人才拿起筷子慢慢吃。尤其是丸子，不多不少，正好一人一顆，這是“規(guī)矩”。這讓我想起了兒時(shí)的一件事：一日跟隨父親去參加莊里一家人的婚宴。席間有一年輕人吃了屬于自己的一顆丸子后，伸出筷子又要夾第二顆時(shí)，坐上席的老者訓(xùn)斥說(shuō)：“這是哪里的冒失鬼，丸子每人只有一顆”，年輕人鬧了個(gè)大紅臉，乖乖收回了筷子。

　　那個(gè)年代的家鄉(xiāng)人雖然貧窮，待客之道不能亂，更不能簡(jiǎn)。碗里的內(nèi)容可能一家和一家有差別，但每家待客的碗數(shù)、流程必須循規(guī)蹈矩。除了“十碗席”，喜事上家鄉(xiāng)還有“十二碗席”，俗稱“十二起”；白事上有“九碗席”、“十三碗席”，俗稱“九魁”、“十三花”，不過(guò)這幾種席因制作講究，工序復(fù)雜，食材來(lái)源困難，人們不常用。而“十碗席”正好是人們對(duì)生活的完美、圓滿、團(tuán)圓，也就是“十全十美”不懈追求的民俗心理的反應(yīng)，便成了公認(rèn)的待客美食。

　　人間煙火味，最撫凡人心。今天，“十碗席”，還有伴隨它的鄉(xiāng)土人情，對(duì)家鄉(xiāng)的人們來(lái)說(shuō)，無(wú)不向往和懷念，一如刻在骨子里的家鄉(xiāng)的山水人情。也許在當(dāng)今的時(shí)代看來(lái)，“十碗席”沒(méi)有太多亮點(diǎn)，然而，那個(gè)時(shí)候那個(gè)代，它卻是“一方水土養(yǎng)育一方人”的最好詮釋，是抹不去的鄉(xiāng)味，是家的味道，更是母親的味道！那味是人間煙火里最溫暖的記憶，是記憶里最溫暖的故事！

　　                                                        2023年8月30日