食餃

　　文\鄧迎雪

　　夏盡秋分日，春生冬至時。

　　冬至又稱“冬節”“賀冬”，是二十四節氣中的第二十二個節氣。傳說冬至在周代是新年元旦，是古人非常重視的傳統節氣。

　　宋人孟元老在《東京夢華錄》中專門用一小節文字記錄汴梁城里的冬至。文中說，京城里的人們最看重這個節氣，即使是貧窮人家，每到冬至，也要用家中積累，添換新衣，置辦飲食，祭祀先祖。冬至這一天，官府還會開放關撲這一禁令，人們往來慶賀，如同過年一樣。

　　如今，在我國北方有冬至吃餃子的民俗。民間說法是，冬至之后就要迎來數九寒天，水餃狀如人耳，吃了餃子等于給自己“安”上了耳朵。東漢時期，張仲景從長沙辭官回到家鄉南陽，正是寒冬，許多人的耳朵都凍壞了。于是，他讓弟子搭起醫棚，在冬至這天支起大鍋，把羊肉和驅寒的藥材放在鍋里熬煮，然后將羊肉和藥材切碎，用面皮包成耳朵那樣的“嬌耳”，煮熟后，分給患了凍瘡的百姓。人們吃了“嬌耳”，只覺身體暖和，兩耳發熱，凍傷很快治好了。從此，每到冬至，人們也學做“嬌耳”，又叫“餃子”或“扁食”，防治凍耳。漸漸地，冬至吃餃子這個風俗就流傳開了。

　　俗話說“好受不如躺著，好吃不如餃子”，餃子是深受國人喜愛的一種美食。餃子做法多樣，肉類、蔬菜、蛋類、海鮮都可做成餡料，營養全面。餃子皮還可以做成彩色的，用菠菜汁和面是綠色的，用胡蘿卜汁和面是橙黃色，用紫薯汁和面是紫色的。彩色餃子色澤誘人，富含維生素，小朋友尤其喜歡。

　　大眾最常吃的餃子餡是豬肉餡。小時候我腸胃不好，忌寒涼，每年冬至做餃子，母親總會給我單做羊肉或牛肉餡的，也味道鮮美，另有一種風味。做餃子餡的菜蔬大多用大蔥、韭菜、韭黃、小茴香苗、芹菜、香菇，這些食材氣味濃郁，和肉餡一起調制，增鮮提香。如果想讓餃子再添一些海鮮味道，可以在餡料里放些切成碎末的蝦皮、蝦仁。冬天，蘿卜、白菜、芥菜疙瘩是最家常的蔬菜，用來作為調餡食材，滋味平和清淡、去膩，也很不錯。

　　餡調好后，包餃子也是一門學問。我初學包餃子時，母親最愛念叨的一句話是：餃子不要樣，來回捏三趟。意思是包時一定要捏緊口，否則餃子煮爛了，再好的餡料也會變得無滋無味。

　　我讀大學時，每年冬至，學校食堂會以班級為單位發放餃子餡和面團，讓學生自己包餃子過冬至。那些年，我記憶中包得最多的是胡蘿卜餡的，但因為大家包餃子的水平不一，煮餃子的時候，總會煮爛好多。因此，學校的餃子給我留下了淡而無味的印象。倒是學校旁邊有家小飯店里的酸湯水餃非常美味，我和同學喜歡在冬至去這家店吃餃子。牛肉大蔥餡的餃子像元寶一樣，圓滾滾的，皮薄餡足。盛在飄著韭黃的酸湯里，再配一碟紅油辣椒醋，咬一口，鮮香味美，齒頰生香，至今仍讓人想念。

　　這幾年，兒子在外地讀書，冬至前一天，我總會提醒他別忘了吃餃子，最后再加一句“冬至吃餃子，不凍耳朵”。冬至這天，熟人一見面，也總會問“吃餃子了嗎”。人們喜歡過節，喜歡這煙火塵世里節日的味道，在冬至的餃香里，愿淺喜暖望，歲歲無憂。