味從煮中來

　　張文進

　　慶陽土暖鍋是一種具有本土特色的美食，它起源于民間，由于其采用土窯燒制的陶土鍋，因此得名“土暖鍋”。

　　暖鍋也叫“暖鍋子”，圓形，上大下小，上為鍋，下為鍋膛兼底座，常以木炭或木柴作為取火材料。暖鍋的中間，豎起一個上小下大的圓桶狀的煙道。暖鍋子都有一個蓋，蓋子中間有個圓孔，煙道從圓孔中穿出，蓋子就將暖鍋蓋嚴了，既防止熱氣散失，又防炭灰或其他雜物掉入鍋中。冬日里，大家都喜歡吃暖鍋，每逢年節，家人團聚或招待客人，大家圍坐在一起，熱熱鬧鬧，又說又笑地吃著滾燙的暖鍋子，這才是慶陽土暖鍋的實用之處。

　　慶陽土暖鍋用料全是家常菜，以白蘿卜片為主角，配以木耳、黃花菜、豆芽、粉條（以當地產的洋芋粉條為最佳）、蘑菇、豆腐（是當地農家做的鹵水老豆腐，講究豆腐有硬度而不追求嫩）、胡蘿卜、白菜等，鍋面上用五花肉、肉丸子、肘子肉、排骨肉、牛肉等來蓋面子。首先將白蘿卜切成薄片，下開水中汆過，撈出晾涼。再在炒鍋中倒少許清油，待油熱后將白蘿卜片倒入鍋中翻炒，然后倒入事先準備好的高湯，兩三分鐘后將燉好的白蘿卜片盛在暖鍋中，接著，在暖鍋中放入切好的豆腐片、肉丸子、酥肉、粉條、白菜、木耳、黃花菜、蘑菇等。這些配料在暖鍋中集中碼放好后，在其上面有序擺放切好的肉片，肉片的做法是：帶皮豬肉煮八成熟時撈出，下油鍋煎炸，待肉皮顏色變化后，撈出在肉皮上涂抹糖稀，再用先前的肉湯煮熟，這樣煮出的肉肉皮金黃，即使肥肉也是肥而不膩，入口即化。還要擺放上燉好的雞肉、牛肉等。最后再倒入一些高湯，讓肉湯略微蓋過肉片。此時就可以蓋好暖鍋的鍋蓋。

　　慶陽土暖鍋鍋底料的配制也很講究，先將切好的蘿卜片放入沸水中煮一下，然后撈出過涼。接著，會在鍋中加入提前煉好的大油、菜籽油，等到油熱后再加入晾好的蘿卜片，并加入蔥花、姜粉、大香面、花椒面等調料進行翻炒。最后加入煮過肉的肉湯水，下入豆腐、粉條、白菜、油菜等蔬菜，并煮2-3分鐘后盛出，裝入暖鍋中。這樣，鍋底的配菜就制作完成了。接下來，進行蓋面子：一是將煮好的五花肉切成薄片；二是在鍋中倒入油，燒至六成熱后再加入切好的五花肉，過一下油后瀝出；三是在鍋中留下底油，加入蔥花、辣面子、花椒粉、大香粉、醬油等調料；四是加入五花肉進行翻炒，炒至出鍋；五是將炒好的五花肉放在暖鍋上面。這樣，暖鍋就制作完成了。

　　在暖鍋中心的火爐中放入燃燒的木炭，將暖鍋放在風箱旁，使勁地拉風箱或用鼓風機吹風，不一會兒暖鍋中肉湯就沸騰了，這時揭開鍋蓋再撒上蒜苗絲、香菜，熬煮的香味在房間四溢。此時木炭火天然的香氣纏繞著食物獨特而又迷人的氣息，一家人圍著大口吃肉、大碗喝酒、暢談暢飲，那種滋味讓人溫暖又滿足！

　　暖鍋外形是圓的，除了制作考究，還有一個重要原因，那就是它所代表的是團圓和圓滿，也寓意著來年的日子紅紅火火，幸福美滿。“味從煮中來，香自火中生”，在慶陽人的生活記憶里，暖鍋，就是秋冬時節吃才熱鬧。一幫親朋好友占著屋內一角，圍坐一張桌前，熱氣騰騰的暖鍋放在桌子正中……

　　如今，土暖鍋不僅是本地人春節餐桌上的主角，更是外地游客必嘗的一道特色菜肴。而對于我來說，慶陽土暖鍋更代表著一份暖暖的親情、濃濃的鄉情和滿滿的回憶。