隴上味道丨這四碗面，足以慰藉寂寞旅途

　　原標題：隴上這四碗面，足以慰藉寂寞旅途

大草灘刀削面

隴城鎮清湯面

大肉面

江洛棒棒面

　　對于甘肅人來說，面食最能體現生活的幸福感，其中蘊含的鄉情最能拉近人和人之間的距離。素不相識、素未謀面的陌生人，從一個地域的面食聊起，無須高深見解也能聊得眉飛色舞，生動鮮活。

　　有人說最好不要帶你最愛的人，吃你最愛吃的東西，因為一旦不愛了，美食就變成了隱痛。而小編推薦的這四碗面，東奔西走，在隴原大地漫行時，足以慰藉寂寞的長途。

　　徽縣 江洛棒棒面

　　江洛，是隴南徽縣西北部的一個繁華大鎮，在國道316線與省道205線江武公路交會處。江洛鎮，有一碗充滿鄉情的棒棒面，它縈繞的香氣正在腦海中撩撥著味蕾的記憶。

　　來到“老店棒棒面館”，找空座落定，靜等面上桌。老板李富強徑自奔廚房去了，從取飯的窗口觀察，他將一長條面團，在案板上“啪啪”摔得脆響，然后雙臂在胸前反復做著拉伸的動作，瞬間，酷似牛肉面“二細”的面條便像一窩銀蛇般顫動，他手一抖，這些面條在空中完成整體飄移，被投于鼎沸的湯鍋里了。

　　大鐵鍋里不像牛肉面翻滾的是清湯，而是又濃又稠的面湯，他拿長筷卷起面條擺了幾擺，便撈在一個大瓷碗里。

　　后面的工序轉由他的妻子文旭萍接手，她用鐵勺在一個盛滿豆腐丁的大竹籮里舀了一下，黃澄澄的豆腐丁便鋪滿在面條上。然后便是調味的精妙環節，她的手指捻動小勺，在碗碟之上靈巧揀取，只見綠的蔥葉、白的蒜蓉、褐色的湯汁、紅的油潑辣子、黑的香醋和如雪的精鹽，一一飛落碗中，那碗面條立刻變得五光十色，豐美起來……

　　她笑盈盈地將這碗“棒棒面”端到記者跟前。看一看，聞一聞，定定神。所謂面食之美在于超強的可塑性，在于千變萬化，或蒸或煮或炒，或搓或抻或削，充滿了各種神奇的體驗，而棒棒面入口，體驗到的是面條千折百回、綿延溫潤的形態，洋溢充盈于口齒間，有高山小麥粉的飽滿麥香氣息，加之用漿水點制的炸金皮豆腐丁，焦香層層堆砌渲染，這碗面不香也難！

　　棒棒面在老李家已經傳承了五代人，有上百年的時光了。

　　看來，要吃地道的棒棒面，還得向隴南走起！

　　白銀 大肉面

　　到白銀，當地朋友請吃“大肉面”。

　　在“祥蓉面館”，從取飯窗口看見師傅根據顧客“細的”“三細”“二細”的面型要求拉面，這能看出白銀的大肉面借鑒了蘭州牛肉拉面的做法，而不是像其他省份的大肉面是用手工切出來的。

　　春寒中，一碗熱氣騰騰的湯面正當其時……值得夸獎的是大肉面的臊子，筷子夾起仔細品咂，有嚼勁，它應是手工切出來的，大小不一，肥三瘦七，完美。

　　肉臊子咸香，讓味蕾鎖定，此處應有豆瓣，不是那種紅油的，應是原味的，還有拌面神器——榨菜丁。

　　大肉面不放蒜苗，放的是蔥花，可以很好祛除豬肉里的腥味，還可以提湯的鮮。

　　當地朋友說，白銀大肉面的起源，最早應該歸功于上世紀七十年代白銀公司等本地大型企業單位的職工食堂或白銀區屬國營食堂，食堂的師傅們借鑒蘭州牛肉拉面的制作方法，創造性地發明了白銀大肉面，他們采用牛肉面拉面的方法制面，采用大鍋熬制雞湯和豬骨，就手取材，用包包子、餃子剩下的碎豬肉餡炒制臊子，再配以蔥花和香菜等輔料，加上鮮亮的紅油辣子，一碗香撲撲、熱騰騰的雞湯大肉面就這樣出鍋了……

　　這個美食的靈感星火迸散，最終在白銀街頭陸續出現了一些深受本地百姓喜愛的大肉面館。朋友翻閱兒時的記憶說，他印象中比較深刻的有大市場南口的面館，店老板聽聞神秘一笑：“那是八幾年吧，那家店就是我們家開的啊！”

　　秦安 隴城鎮清湯面

　　秦安隴城鎮，哪里有好吃的清湯面，你知道嗎？不知道，沒關系，你只需知道古戰場街亭遺址就在隴城鎮和相鄰的張家川回族自治縣龍山鎮之間，只要去那兒旅游，你一定會與那碗清湯面結下不解之緣。因為它太好吃了。

　　在隴城鎮的明清街，找尋清湯面。

　　“下在鍋里團團顫，筷子挑起一根線；撈在碗里蓮幾花轉，吃在嘴里吸不斷。”這是隴城鎮人形容清湯面的話，既形象又生動，寥寥數語將面的形神詮釋殆盡。因為切好的面細長如絲，所以，隴城人經常管清湯面叫“長面”，以區別于面片片、碎面。

　　清湯面因配湯不同而分兩種，一是漿水清湯面，二是臊子清湯面。

　　我有幸吃到的是臊子面，由黃豆面、玉米面、豌豆面混合而成的豆雜面。隴城鎮的清湯面臊子配比是這樣的：

　　先將肉丁、胡蘿卜、豆腐等切成0.5厘米大小的方顆粒。待食油入鍋燒沸后，用細干辣椒絲熗一下油，然后將切好的“方顆粒”依次入鍋，再加上姜粉、花椒、大香、料酒等調料。煎至半熟，倒入些許醬油、糖汁，加三四成水煎煮，再添加適量熗好的香醋，熟后放入蔥花、香菜。

　　如此，臊子就成了。

　　為強調豆雜面的田園本味，這次廚師果斷地舍棄了肉丁。碗中的豆雜面，色嫩黃，形如韭菜葉兒，細細長長。把雜面裹在筷子頭上，成一個車轱轆狀，美美吃上一口，那香味不可復制。

　　澆頭五色搭配很講究，湯隱隱透著酸香，隴城鎮出產好醋，這里的香醋遠近聞名。各色食材的原味在香醋的激發下，多而不亂，繁而不雜，酸爽香醇淹沒了舌尖，包裹了身體。

　　一小碗清湯面頃刻見底，卻不見人來添面。原來它多則一筷頭，少則一大口，面吃完，“只吃面，不喝湯”，湯是最后才喝的，不然主家會認為客人已經吃飽了。

　　原來如此。

　　漳縣 大草灘刀削面

　　從蘭州出發，從212國道往定西去，有許多沿途的秘密，在定西市漳縣212國道與G75蘭海高速交叉口北150米的大草灘鎮，有好吃的牛肉刀削面，在過往司機中口口相傳。

　　到了大草灘時已是中午時分，公路兩邊有多家面館，都是專營牛肉刀削面，哪一家才是正宗的老字號呢？有吃家指點了其中的一家，店里寬敞明亮，桌椅都抹得明溜溜的，看著都干凈。經過兩代人的努力,他們家的刀削面已經成為“隴上一絕”，致富的故事還上了2008年的《中國婦女·英文周刊》，周邊的幾家面館都是他家帶動起來的，味道幾乎一樣，各有擁躉。

　　我們一行兩人要了半斤涼拌牛肉，兩碗刀削面，過一會上桌，讓我品鑒一下。

　　牛肉是用粗辣椒面炸的辣椒油拌過的，蘭州人說的“辣椒渣渣”細微可見，有種焦香。且慢！還有彌漫于口腔的麻香，香得有點極致啊，老板放了多少武都的花椒呀！滾油爆香，手段高明。

　　碗中的削面現點現切,中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉。入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香符合刀削面所有的審美要求，湯很清，是下面的面湯和牛肉湯摻出來的，很鮮，舀一勺辣椒進去，泛起陣陣漣漪。

　　面的分量少，味道略有點單，佐以牛肉，搭配完美。

　　從這里再往隴南去，沿途的面食不管是牛肉削面，揪片、餛飩，都躥升著“麻”的意蘊，氣味熱烈奔放，給口腔帶來刺痛和麻木的奇妙感受，這應該與山區的人們，對于花椒解毒理氣、溫中健胃、祛風濕功用的認知有關吧。

　　文/圖 記者 劉小雷