【隴上這碗面】秦安長面

　　原標題：【隴上這碗面】

　　秦安長面

涎水面

農家流水席上的涎水面

　　李子偉

　　在天水秦安縣的蓮花等地，流行一種叫“涎（方言讀han）水面”的美食。這種面條在大多數情況下，是招待重要的客人時才吃。“涎水面”的面條用手工搟成，面細，湯清，臊子講究，吃法獨特，別有一番風味。

　　做面條的小麥粉以本地產的冬小麥、尤其是陽山產的白小麥為最佳。面粉用石磨磨成，用一籮面。搟面首先要和面，和面很有講究，一是根據客人多少準備好面粉，二是根據氣溫兌好溫度合適的水，三是堿面的放入量多少很重要。主婦在衡量這些情況時，已將自己的心思和感覺都和進了面中。為什么手搟面好吃，這才是個開頭。

　　和面時，把面粉置于盆中，一手把兌好堿面的水一點一點往面中濡，一手五指攪動和面，水不能一下澆入面中，這點很重要。主婦覺得面的軟硬差不多了，先在盆中反復團起，然后置于案板上開始揉面。面條搟的好壞，全在揉面的功夫上。主婦將面團揉開，再團起，一遍一遍重復同樣的動作，她一邊揉，一邊心里想著事，坡上的包谷該鋤了；沒豬草了，該去拔些回來；兒子在大學讀書，不知吃的怎樣？鄰居家的女人老往門口潑泔水，讓人不愉快；男人有小賭的毛病，老輸錢，得想辦法治治……各種快樂的、不愉快的想法都一同揉進了面團中，這樣揉出來的面是帶感情的，活潑而有生氣的。等到面揉光、揉滑、揉圓、揉筋道了，便團成圓圓的一塊，還不忘用手拍二下，像哄孩子入眠一樣，用盆子扣起來，讓它去“醒”，方言把這叫“窩面”，讓面團“窩”一下，充分發酵，變得更好。

　　在醒面的空檔里，主婦開始洗菜、切菜、配菜，將提前備好的黃花、木耳、洋芋、胡蘿卜、豆腐、白菜、大肉、大蔥等菜蔬仔細地切成均勻的小丁丁，切得一絲不茍、規矩成形，配得黃白紅綠，五色誘人。做好這些后，便揭開面盆，把醒好的面團再重復揉好多遍，然后開始搟面。先用短搟杖將面搟開一些，然后用長搟杖開始大刀闊斧地搟起來。只見她雙手握杖，卷起、搟開，再卷起，再搟開，兩手使勁，面卷落案，發出“騰、騰、騰”的聲音，坐在客房里的客人也能聽到這動人而引起食欲的聲音。面搟薄、搟好后，不急著切，先要在案板上晾，讓水分自然揮發出來，細心的主婦晾一陣后，還會翻過來再晾另一面，這樣使面中的水分充分揮發，更加筋道好吃。

　　在晾面的時候，主婦開始炒菜，做湯頭。做菜前，先要熟些新鮮的油潑辣子，在辣面中調入少許精鹽與調和粉，將熱好的胡麻油“嗞拉”一聲傾入辣子面中，香辣之味頓時充滿一室。然后開始燴菜做湯頭。只見主婦有條不紊地將切好的菜丁逐一擱進油鍋里，反復翻炒，適時放入大香、桂皮、草果、生姜、花椒等制成的混合調料與精鹽，等香味炒出來了，便漩入提前燒好的開水，火關小，讓其慢熟。

　　在慢火燴菜的空檔里，開始切面條，先在面頁子上撒上包谷面，再將面頁子180度對折，再撒上少許包谷面，再對折，然后用左手壓住面口，一點一點往前“寸”，右手執菜刀跟進，隨左手“寸”的動作，往前切面；有的用搟杖壓住面口，菜刀在搟杖下邊順長切。切出的面條又細又長，十分勻稱，當地人把這種面叫“香頭面”，取細而勻稱之意。這樣的面條真是“下到鍋里蓮花轉，撈進碗里一條線。”面切好了，攏成一小把一小把，擺在案子上，簡直是一幅藝術品。

　　“涎水面”的吃法很別致，上飯時，碗里的湯要寬，面條只撈一筷子。同時上四碟“下飯菜”，以時令菜為主，如涼拌黃瓜、水蘿卜，或胡蘿卜絲、腌菜等，其中必有一盤肉，或豬頭肉、肘片之類。講究上四盤，取“四喜”吉祥之意，切忌上三盤，民間認為上三盤是獻鬼呢，叫“三獻毛鬼神”。蓮花地方有釀制香醋的傳統，遠近聞名，濃釅酸香，醇美增味。主人一碗碗端上“涎水面”，碗中紅油浮動，香氣誘人，面條筋道彈齒，爽滑解頤，客人們在碗里調入油潑辣子與香醋，吃得熱汗淋漓，紅光上臉，真是“尤珍北山面，一吸尺余長。”一筷子面兩口吃完，便放下碗，不喝湯，再將端上來的面撈進自己用的碗中繼續吃。飯桌上放了許多碗，客人也可以重新端一碗新上的面吃，前邊吃過的一碗湯碗主人就會端下去。但要注意，如果你沒吃好，還要繼續吃，碗中的湯決不能喝掉，假如你喝了碗中的湯，主人便會認為你吃好了，不再給你上面了。所謂“涎水面”，就是因為一直用一只碗中的湯頭泡面，故名之。

　　蓮花的“涎水面”吃法獨特，在不熟悉這種風俗的人中也會鬧出笑話來。據說本地的一個姑娘在外地打工時，談了個對象，第一次領他見自己的父母，家里便用“涎水面”招待他，這個小伙子兩口就吃下了一碗，然后喝了湯，這家人以為小伙子不吃了，再未上面，小伙子第一次上女方家，心里很奇怪，面很香，怎么上了一碗就不上了？又不好意思問，只好餓著肚子。晚上，女子的父母嘀咕。不愿意這樁婚事。男人說“一個年輕人只吃一碗飯，哪來力氣干活養家，還不虧了自己的女兒”；女人說“是嫌咱的飯不好吃吧，口還刁，將來姑娘難侍候”。那一邊房里，兩個年輕人也在嘀咕，女子問小伙子：“你咋吃了一碗不吃了？”小伙子說：“你們家小氣，給我只上了一碗飯就不再上了，我還餓著呢。”姑娘猛然醒悟，想起了家鄉吃“涎水面”的習慣，不由得“撲哧”一聲笑了出來，便給小伙子講了原因，小伙子方才明白不該喝了碗里的湯。第二年小伙子又到這家來，女子的父母仍然用“涎水面”招待，他記住了不能喝湯的話，一連吃了十碗，吃得褲帶都快繃開了，卻忘了吃飽了喝湯的事。女子看他撐得不行了，搗了他一把，他猛然明白，趕緊喝了最后一碗的湯。

　　晚上女子的父母在房里偷偷發笑，他們覺得這個小伙子人實誠，遂同意了這門婚事。

　　蓮花“涎水面”，吃的是面里的美味，品的是面里的情懷，吃了一碗還想吃第二碗、第三碗；吃過一次還想吃第二次、第三次。