尋味敦煌：驢肉黃面

　　原標(biāo)題：【隴上這碗面】

　　尋味敦煌：驢肉黃面

驢肉黃面

驢板腸

　　李茂錦

　　敦煌是名揚(yáng)全球的絲綢之路名城重鎮(zhèn)。中西文明的交流互鑒，創(chuàng)造了獨(dú)具魅力的敦煌文化，也孕育了風(fēng)味獨(dú)特的敦煌美食，敦煌驢肉黃面就是最膾炙人口的地方名優(yōu)小吃之一。

　　俗話說，天上的龍肉，地上的驢肉。驢肉被很多美食家奉為人間絕味。敦煌的驢肉黃面，將驢肉與黃面融為一體，黃亮誘人的拉面，澆上鹵菜或炸醬，配上驢肉系列佐菜，與眾不同，別有風(fēng)味，簡(jiǎn)直舒坦極了！

　　游客曾這樣風(fēng)趣地說，到敦煌游了風(fēng)景名勝，若不品嘗一下驢肉黃面，就好比到北京旅游未吃北京烤鴨，總讓人感到美中不足。在旅游旺季，常常可以看到這樣的場(chǎng)面：驢肉黃面館內(nèi)每天中午和下午飯口賓客盈門，座無虛席，門外還排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)。一撥客人還未下桌，一撥客人已在等待，只為飽嘗絲綢之路上的這一特色美食。

　　說起驢肉黃面，自然離不開黃面。黃面又叫丟面，因煮熟時(shí)成品色澤光滑顏色發(fā)黃故名黃面。稱其丟面，一則是因?yàn)槔鏁r(shí)不斷摔向面案，即“丟”的意思；二則是黃面拉成后下鍋前，師傅手腕一甩有個(gè)“丟掉”手勢(shì)故名。黃面在敦煌，可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在莫高窟256窟宋代洞窟中就有拉面的壁畫，可見早在1000多年前，敦煌地區(qū)就有了拉面手藝流傳。

　　俗話說，一方水土養(yǎng)一方人。經(jīng)過漫長(zhǎng)歲月煙火的熏陶，黃面走下敦煌壁畫，走進(jìn)現(xiàn)實(shí)生活，越拉越長(zhǎng)，越拉越精，黃亮光滑，柔韌筋道，成為地道的民間美食。

　　黃面的制作方法是先將優(yōu)質(zhì)面粉加綠色灰蓬水（熬制液體）和面，用拳頭用力揣搗后，雙手折疊搓揉，揉至面團(tuán)，再左右上勁（甩條），拉至長(zhǎng)度適宜后，切斷面頭抖散下入沸水鍋中，待面條漂起翻滾幾下即可撈出，投入涼水盆中過涼，撈出控凈水即可上桌。

　　上桌的面條色澤黃亮、自然均勻、柔軟筋道。黃面食用分干吃和湯吃兩種：干吃即將黃面澆上鹵子（由五花肉片或熟肉片、木耳、豆腐片、粉條、蘿卜、白菜等燴成）；湯吃即將黃面盛入備好的臊子湯中（有肉臊子和素臊子），吃面喝湯，好不爽快。無論干吃或湯吃，配上一盤傳統(tǒng)鹵肉（原為大肉，后變驢肉），真是一頓誘人的美餐。

　　黃面與鹵菜（炸醬）澆合，味道好、營(yíng)養(yǎng)高、解餓饞、易消化，一直是敦煌老少皆宜的適口面食。那時(shí)老人過壽、孩子過周歲，以及婚慶喜事，都要拉黃面待客，配上香鮮的臊子，讓人垂涎欲滴，吃了一碗還想一碗。逢年過節(jié)，若能吃上一碗黃面，真是讓人大飽口福。

　　改革開放后，隨著敦煌旅游熱的不斷升溫，民間風(fēng)味小吃也走上了美食的大舞臺(tái)。最有代表性的順張黃面和達(dá)記黃面在傳統(tǒng)鹵肉的基礎(chǔ)上，分別開發(fā)了各具特色的鹵驢肉和醬驢肉，為黃面佐餐添彩。于是，就有了順張鹵驢肉黃面和達(dá)記醬驢肉黃面，以不同的特色和美味，引誘人們的味蕾，深受游客的歡迎。

　　一盤盤黃亮爽滑的黃面，一碟碟香氣撲鼻的鹵肉、醬肉，吃得食客津津有味，食客絡(luò)繹不絕。漸漸地，敦煌的中外游客也被這特色美味吸引來了。他們挑著長(zhǎng)長(zhǎng)的黃面，吃著美美的驢肉，不斷發(fā)出嘖嘖的贊嘆聲。驢肉黃面雖在敦煌，卻香飄遠(yuǎn)方。這倒應(yīng)了“酒好不怕巷子深”那句老話。更有趣的是，有的客人寧肯不吃賓館的星級(jí)大餐，也要在街邊排著長(zhǎng)隊(duì)，買一份驢肉黃面一飽口福，可見其在游客中的受喜愛程度。

　　黃面黃，黃面長(zhǎng)，親眼所見不尋常。在拉面現(xiàn)場(chǎng)，看拉面師傅表演，那更是一種藝術(shù)享受。只見面團(tuán)在師傅的手中像是耍魔術(shù)似的，通過反復(fù)揉搓折疊甩拉后，一把面下鍋撈出可供一桌七八個(gè)人食用。因?yàn)槊婧荛L(zhǎng)挑不斷，人們只好蹲在長(zhǎng)條凳上挑面，那情景真是熱鬧。更驚艷的是，拉面時(shí)師傅與徒弟配合，一頭用面刀壓住面頭，一頭向外拉一直拉到廚房門外，那場(chǎng)面真是精彩！有的游客在師傅的指點(diǎn)下現(xiàn)場(chǎng)一試，格外開心。“敦煌八怪”中“驢肉黃面拽門外”說的就是這件事。

　　驢肉黃面香飄古城，敦煌美食美名遠(yuǎn)揚(yáng)。如今，歲月滄桑，錦上添花。敦煌驢肉黃面越做越精，越拉越長(zhǎng)，情系五洲四海，情傾中外賓客。精工細(xì)作的黃面，配以別具風(fēng)味的精美驢肉系列，使昔日的民間小吃登上了敦煌美食的大舞臺(tái)，綻放溢彩。順張鹵驢肉黃面和達(dá)記醬驢肉黃面，一個(gè)百年滄桑，五代傳承，守望故土鄉(xiāng)愁；一個(gè)推陳出新，精益求精，成為中華名小吃。品敦煌驢肉黃面，你不僅在品敦煌美食、民俗風(fēng)情，也是在品千年古道上的絲路文化和中華文明。

　　民以食為天，食以美而名。千百年來，食已演變成一種特殊的美食文化。敦煌美食文化作為敦煌文化的有機(jī)組成部分，也是中國(guó)美食文化的重要組成部分。撫今思昔，飲水思源。那些敦煌美食的創(chuàng)造者和傳承者，也是敦煌文化的創(chuàng)新者和弘揚(yáng)者。