甘肅美食丨暖心暖胃 這四碗面片“揪”著鄉情

　　原標題：暖心暖胃

　　這四碗面片 “揪”著鄉情

祁連山蘑菇湯面片

金城尕面片

隴南牛肉面片

河沿面片

晾干的祁連山野蘑菇

　　簡簡單單的一碗面片，雖然帶著濃郁的鄉土氣息，廚師也未必經過工序復雜的精心制作，但它卻從千家萬戶的餐桌上走進了都市餐飲文化的繁華地帶。

　　在隴原大地，遍布城鎮街道角落的餐館里，各種特色面片從未缺席。

　　河沿面片 臨夏知名的地域美食名片

　　在蘭州的許多街巷，都可以看到有“河沿面片”字樣的餐廳。

　　我不止一次聽朋友說過，驅車幾十公里出蘭州南，去廣河三甲集吃臨園河沿面片。不就一碗面片嘛，委實有點夸張。老饕們卻說；“‘河沿’源于洮河沿，而臨園的‘橋頭手抓’才是河沿面片的發源地。”

　　“河沿”類似東鄉手抓里的“春臺”，是地名，更是美食的地理標簽，不挑明，似乎就不能辨別它的源流。

　　臨園河沿原來是三甲集東邊水家村附近的河灘，離蘭州不足半小時，如今，那里一座座高樓拔地而起，成為現代化工業園區。無論走川藏線的大車司機，還是蘭州城里忙著打拼生活的白領，過三甲集，第一個念頭便是停下來吃一碗河沿面片。當地的手抓也相當美味，但相較于河沿面片，它便成了襯托的綠葉。河沿面片久負盛名，主要得益于其獨特的風味，這種“面片子”柔滑筋道，湯潤而不肥，入口純香。

　　河沿面片的制作工藝并不復雜，廚師在揪面片的同時，另有一位已將切好的新鮮優質羊肉切成碎塊，放入炒鍋中大火爆炒，待羊肉褪去血色再加入蔥末兒和少許粉條，微炒后，將漂過的面片倒入炒鍋中，加羊肉原湯攪拌均勻，并加入調料燴熟即可出鍋。

　　河沿面片據說最早誕生于20世紀70年代，是由留傳更久的廣河“炒面片”演變而來，因其烹飪技法最早源于廣河縣洮河西岸三甲集臨園河沿一帶，統稱河沿面片。民間傳言，唯有洮河水才能做出河沿面片本真的口味。

　　據說有人把三甲集做面片的廚子請到北京、上海，甚至到不足百公里的蘭州，以同樣的食材佐料、同樣的工藝制作，做好的面片味道也讓人嘖嘖稱贊，但挑剔的老饕仔細分辨，卻有點小遺憾，就差那么一點點，沒能再現臨園河沿的那種獨特味道。

　　我想那一點，應是情懷吧！

　　金城“尕面片”蘭州人餐桌上的“寵兒”

　　“尕面片”，是蘭州人餐桌上的“寵兒”，如今在上檔次的正餐里，通常扮演著“壓軸”的角色。哪怕是席上珍饈無數，末了，蘭州人還是得吃一碗尕面片，方稱得上“滿福”！

　　蘭州尕面片可炒可燴，要么加入肉丁、木耳、青菜、粉條燴制，要么只是西紅柿、菠菜，清清爽爽。尕面片薄厚均勻，筋道爽滑，湯汁咸鮮酸甜，口味層次豐富，老少咸宜。

　　酒過三巡，菜過五味，來一小盆“尕面片”足矣，蘭州人將這“一小盆”親切地叫做“一窩”。一小碗尕面片填充了太多美味，讓疲憊不堪的胃迅速安定了下來。

　　制作蘭州尕面片費工、費時，要將餳好的條狀面先用手指捏薄，扯成長條，再用手指揪成片狀，丟到滾燙的鍋里。在廚師的手底下，面片如秋天的樹葉紛紛而落，一會兒，一大鍋面片就下好了，揪出的面葉如指甲大小，薄而勻稱，叫做“指甲面片”。

　　蘭州尕面片的配菜無定式，按照季節的不同，加入彩椒、番瓜、韭黃、西紅柿等時蔬，怎么香怎么來，讓一碗小小的面片平添幾分田園意蘊。

　　不知從什么時候起，蘭州的面館開始流行面片機，但凡聽見后廚傳出“嘩嘩嘩”的機器制面聲，我便轉身就走，絕不停留。因為那整齊劃一的面片上不再附加雙手詩意的勞作，沒有了指尖的溫度，就偏離了美食的初衷。

　　好在這幾年，蘭州尕面片又逐漸恢復了傳統，店家紛紛表示是手揪：不手揪，何以開店？

　　尕面片讓蘭州人吃上了癮，也讓外地游客知曉了蘭州的味道。

　　怎么樣，來一碗吧？

　　隴南牛肉面片 回味無窮的老街味道

　　在隴南，當地朋友一般會帶你去吃洋芋攪團，但有時，哥們姐們也會故作神秘，走，嘗嘗隴南的牛肉面。

　　隴南也有牛肉面啊！比蘭州的如何？

　　曾經去過中山街，它是武都城區最古老的一條街道。在這條街上，老建筑、特色美食、工藝店鋪等都充滿著老街韻味，

　　早上的中山街熙熙攘攘、人聲鼎沸，紅門、低框、土木樓，青磚、青瓦、青苔雜草，都彰顯著濃濃的年代感。馬老婆牛肉面館已經在這條老街上開了30余年，換了兩代人，斑駁低矮的小店面，顯示著它的久遠。

　　原來隴南的牛肉面是面片！店內，沒有精致華麗的裝修，幾張桌子幾條板凳，這碗熱氣騰騰的手工牛肉面片，樸實的老味道吸引著許多人的味蕾，而這種厚重的樸實只有在老街才能感受得到。

　　隴南牛肉面片也講究湯清面白，且配以牛肉臊子，調入油潑辣子、醋，更加香味濃郁、回味無窮。隴南是全國有名的花椒產區，牛肉面片里也躥升著“麻”的意蘊，氣味熱烈奔放。

　　如今中山街已拆遷，但麻辣鮮香的牛肉面片，依然香飄四溢。

　　在某個街巷的轉角處，就能覓到它的蹤跡。

　　祁連山野蘑菇湯面片 河西走廊沿途的秘密

　　從蘭州一路往西，你會發現在高速公路沿線，有很多出售“祁連山野蘑菇”的告示，不由暗自揣測：車窗外那恍若一線、連綿不絕的祁連山脈中，到底生長著怎樣神奇的野蘑菇，讓它迷惑著吃貨的心？

　　在張掖的土特產品店有售賣晾干的祁連山野蘑菇——出產于祁連山海拔1700至3600米左右的平山坡一帶無污染地區，氣味純正、芳美可口，備受人們的青睞。于是在張掖一帶，便多了一種美食——野蘑菇面片。有幸在當地一家店品嘗一番，鮮美無比。

　　如果說羊肉湯調制的河沿面片是一種厚味的話，那么野蘑菇面片可稱得上是清流，正所謂“人間有味是清歡”。鄰桌的游客吃了連連贊嘆：“太香了，太香了！”臨走時，還買了好幾斤祁連山野蘑菇，并一再向老板娘討教野蘑菇面片的做法，“妄圖”回家之后完美復制。

　　殊不知，祁連山的野蘑菇這種食材一定要用當地的溫水泡，而后再將泡蘑菇的水澄清，做飯時和蘑菇一起加入鍋里，這樣才會入味，換了地界就寡淡無奇了。

　　想吃，別怕路遠，還是來河西吧！

　　記者 劉小雷