鄉食雜記之——炒面客

　　原標題：鄉食雜記之——炒面客

　　莜麥

　　黑豆黃豆

　　炒熟面

　　糌粑

　　油茶

　　核心提示

　　甘肅和陜西，一衣帶水，是兄弟。既然是兄弟，就免不了口舌相互糟蹋，也彼此贊美。甘肅人見了陜西人說：這關中冷娃秦腔吼得攢勁得很！陜西人見了甘肅人說：瞧，炒面客割麥子的活計還是出彩！

　　文 李滿強

　　甘肅地域狹長，從隴東到河西，綿延數千里，斜躺在亞洲腹地。蘭州以西，由于祁連雪水的澆灌，金張掖，銀武威，都是產糧區。陜西人所言的“炒面客”，當屬我的老家隴東一帶。這里年均降雨量不足500毫米，年蒸發量卻達1469毫米。因為干旱少雨，莊稼產量低，在很長一段時期內，炒面是人們主要的干糧。鄉人出遠門尋活路，都隨身帶著一個干糧袋子，里面盛著各色炒面，走到哪里，餓了，要一碗水，捏一把炒面吃，看起來寒磣，倒也是省錢活命的好法子。

　　我的老家靜寧，在成為“中國蘋果之鄉”前，鄉人多以糧食種植為主。除了小麥、洋芋、玉米之外，還大面積種植莜麥、高粱、糜子、谷子、黃豆等雜糧。不知是哪位先民發明了炒面，我翻遍《靜寧縣志》，也查不出個所以然。在一些諸如《食經》《閑情偶寄》等美食著作里，也找不到它的蹤跡，可能因為它本身低賤普通的緣故吧，難入那些美食家的法眼。

　　老家的炒面，做法很簡單，將莜麥和黃豆、黑豆等主料混合，去皮，放入鍋內炒干，再將胡麻籽、甜菜干、花椒葉等配料放入鍋內，加鹽和調料炒熟，晾涼之后，將主料輔料和在一起，用細磨磨了，再用細籮兒過濾雜質之后，即可做成香噴噴的優質炒面，冬天不凍，夏天不餿，儲藏方便，一年內不會變味。鄉人制作炒面，主料輔料沒有固定的法式，視每家的糧食情況而定。據老人們講，三年困難時期，很多人用榆樹皮和麥衣做成炒面，這些東西，在今天看來都是無法食用的，但當時卻救了許多人的命。

　　炒面攜帶方便，能干吃，也能用開水拌了吃，是鄉人以前日常必備的食物。鄉下農人，早晨起來都有喝罐罐茶的習慣，沒有饅頭、餅子等干糧的時候，取一些炒面就茶，叫“茶墊子”。干吃炒面需要耐心和技術，要屏氣，合唇，慢嚼，通過唾液黏合下咽。不會吃炒面的人，不僅會嗆著自己，還會一口吹掉，浪費糧食。我第一次吃炒面，是七八歲的年紀，上小學，同學給了炒面吃，被他逗笑，“噗”一聲，噴了他一個大花臉。后來在縣城上中學，沒有零錢買早餐，每年開學的時候，母親都要做些炒面給我帶上。那時候很多同學家的情況都變好了，一個班上，只有我們少數幾個同學還帶炒面當早餐吃。怕同學笑話，常常是在課間，躲在僻靜之處，匆匆吃上幾口，來安頓一下青春期正在發育的身體。

　　關于炒面，老家一帶有許多有趣的故事。據說縣城附近有個姓靳的莊稼漢，一頓吃了一升炒面之后，到七十公里開外的關山一帶拉山貨，來回五天可以不吃飯。清末隴上著名書法家李樹敏是靜寧人，1931年夏天，他背了幾十斤炒面，足穿麻鞋，徒步數千里，只身前往山東曲阜朝拜孔廟。于孔廟拓得歷代名家碑帖多幅，回來后潛心臨摹，刻苦練習，終成一家。李先生背炒面千里學藝的事，在老家成了一個典故，若是誰的學習不好，手藝不精，往往會被如此恥笑：背上二斤炒面，找個有本事的師傅好好學一下，再來！

　　炒面的主料是莜麥，是燕麥的同科。有資料顯示，莜麥含有豐富的蛋白質和人體所需要的氨基酸、維生素和碳水化合物。用當下的話說，是養生的好食品?；诖?，鄉人在普通炒面的基礎上，對配料進行了改進，推出了“溫面”和“油茶”。前者是鄉人治急性腸胃疾病的土方，誰家的小孩子拉肚子了，在熱鍋里用文火炒干小麥面粉，用開水沖了服下，療效奇好；后者則是當下許多人早餐的主角，尤其是平涼、固原一帶的回民，在輔料中加了核桃仁、芝麻、白糖、瓜子仁等，然后用牛骨髓炒制而成的“牛骨髓油茶”，用開水沖了，有一種攝人心魄的香，是平涼的名優小吃。我在藏區漫游之時，曾吃過糌粑，其實也是炒面的一種，只是兌了酥油，比普通的炒面更富有熱量，可以幫助高寒地區生活的牧民度過漫長的冬季。時下的人們，在吃慣了山珍海味之后，近兩年似乎又有了返璞歸真的跡象，許多人熱衷于五谷雜糧的味道，精明的商家正是看到了這一點，推出了“五谷香”等一些小吃。所謂“五谷香”，不過是炒面的另一番叫法而已！

　　行文至此，還得回到開頭陜西人的話上來。為什么叫甘肅人“炒面客”呢？因為關中產糧，每年5月左右，隴東一帶的麥客，會帶上炒面大量涌入關中割小麥，所以就落下了這么個“雅稱”。不過現在細細想來，這“炒面客”也沒有什么不好，倒是很符合鄉人樸實耐勞、堅韌不拔的品格，若是有人以后喊我“炒面客”，我會坦然應之。