【尋味中華】撒拉宴席：“農牧結合”的獨家風味

　　原標題：【尋味中華】撒拉宴席：“農牧結合”的獨家風味

　　中新社西寧12月27日電 題：撒拉宴席：“農牧結合”的獨家風味

　　中新社記者 張添福

　　“品嘗之后，我想到《中國烹飪》的讀者未必有此機會。當時記下了餐單，回來寫此簡報。”自嘲為“貪嘴饞食之徒”的著名社會學家費孝通曾長期為《中國烹飪》期刊供稿，1987年，在青海循化撒拉族自治縣體驗撒拉傳統宴席后，他曾撰文《撒拉菜單》，后與其他短文結集出版為《言以助味》。

　　循化縣位于青海省東部，是中國撒拉族的發祥地。費孝通在文章中稱，撒拉餐單充分反映了“這個民族亦農亦牧的特點”。

　　入席前，數盤干果已備好。客人落座，先品一碗蓋碗茶，開啟撒拉宴。

　　茶葉、桂圓、冰糖、大棗、枸杞、葡萄干、菠蘿片、梨片、玫瑰……中國多地民眾愛喝蓋碗茶，但茶碗里如此豐盛甚至滿滿當當的，撒拉宴中的蓋碗茶或創先河。

　　在費孝通的觀察里，茶葉、桂圓、冰糖等都非西北土產，農戶待客的瓷器也“決不是牧區土貨”，他感慨這種文化傳播規律或許正應了古人“禮失求諸野”的說法，“用現代語言說，這也是地域間的‘時間差’”。

　　不惑之年的肖福全生于循化縣，從事餐飲業已二十載，如今在青海省會西寧經營一家頗具規模的“撒拉人家”餐廳。

　　在肖福全的家鄉，撒拉族、回族、漢族、藏族、土族等民眾世代共同棲居，撒拉宴席亦融合多種飲食文化。肖福全說，例如吾吉(羊背子)是游牧民族普遍食用的尊貴肉材，而面食是農耕文化產物。

　　十幾種面食，在肖福全看來，是一桌撒拉宴席的精髓。

　　馓子、花卷、糖包、肉包、洋芋包、韭菜包、胡蘿卜包、地皮菜包，以及最后上桌的雀舌面、油攪團、循化面片……“我過去總以為面食花色到了山西也就達頂峰，想不到撒拉族還能在面食上獨出心裁，破了紀錄。”據費孝通記載，馓子是油炸面點的一種，面粉里加上雞蛋和花椒水，煎成細條條，既松又脆。雀舌面是模仿麻雀舌尖的大小厚薄和形狀制成的面粒，“只覺得進口后，不拖舌、不梗喉，對老年人特別適宜”。

　　據青海省飯店烹飪協會新菜品研發委員會會長張海寧介紹，胡蘿卜包的餡料講究花椒略微出頭，在過量的菜籽油中，將牛肉末炒香、炒酥，混入胡蘿卜絲，炒綿、炒軟。用老酵頭發面，后以堿面中和，搟皮，包餡，上蒸屜。

　　在數道面食之間上桌的是“碗菜”，由羊肉、大白菜、土豆、粉絲等煮成糊，被費孝通稱為“典型的農牧結合品”。

　　“重頭戲”是手抓羊肉。制作時貴在煮而非鹵，忌八角、桂皮、草果等鹵肉的香料。張海寧將近20斤的草鏢羊肉冷水入鍋，水溫上升，撇去浮沫，撒入鹽和花椒，投辣椒、冰糖提味，加蔥、姜去膻。

　　湯開即食，是為開鍋羊肉，但得仰仗一副好牙口。也可慢燉，熟爛，就著蒜片、椒鹽或辣椒醬，大快朵頤。在張海寧看來，足有筷子長的整根羊肋骨，不僅頗具視覺沖擊，而且順著肌理紋路撕咬，亦別有滋味。

　　手抓羊肉過后，還有塞外的火鍋子。正如費孝通所說，“撒拉餐單是多民族的綜合體，想盡收其美，勢必重巒疊峰地使人食不暇接。”

　　《撒拉菜單》中記述的菜肴幾乎都沿用至今，但過去遠不如現今這般豐盛，隨著運輸愈發便利，虹鱒魚、老虎斑、藜麥苗等都成為撒拉宴席中的新食材。“現在，撒拉宴席中裝盤越發精細，但原汁原味仍是追求。”張海寧說。

　　撒拉宴以一杯冷凍的酸奶作結。“大量肉食之后以此收場，妙在一個酸字上。”費孝通在《撒拉菜單》文末寄語稱，“我希望有一天在各大城市里有專設的撒拉館子，可以供應群眾一嘗農牧結合的獨家風味。”

　　如今，擅于走南闖北的撒拉人已將“撒拉人家”開在中國不少城市。