九色甘南 美味糌粑

　　原標題：九色甘南 美味糌粑

　　甘南草原

　　糌粑

　　文\張子藝

　　人們愛用秘境形容甘南。

　　甘南的山、甘南的水，甘南的牛羊，構成了一幅與城市工業化生活完全不同的畫面。因著海拔的緣故，就算陽光四起，甘南的遠山上也都籠罩著一層青煙似的薄霧，這是中國畫的審美。人們偏愛云山霧海，偏愛影影綽綽的群山，要是群山之巔再有一些經年不化的雪，那么此地就已經擔得起一句“意境”了。

　　更不要說珍珠一樣撒在草原上的牛羊，更顯出草場的遼闊、明亮和安詳。到了夏日里，草原上半人高的野花鋪天蓋地，開得自由桀驁，這是大自然最美的場景，沒有人類修飾后的低眉順眼，也是植物的本能。

　　農業區也是一方塊一方塊的黃與綠，黃色的是油菜花，綠色的是青稞，兩者相間。這是農耕文明的習慣，所有的一切都被自然馴服。動物、植物以及人類都安靜地待在自己的方格子里，完成自己的使命。

　　青稞很乖，它會在雨水來臨時拼命吸飽肚子，然后反芻一樣慢慢在灌漿期一點一滴地使長成的麥粒變得飽滿緊實，這是最令人欣喜的一刻。麥苗不徐不疾地在陽光和雨露下長成，從春天開始的一場期待，終于在此時得到安慰與滿足。

　　長成的青稞是人們飯桌上的麥仁肉湯、糌粑、面片湯、拉條子、搓魚子甚至炒面，這是維系人類生存必需的食物，怎么能不珍視和充滿期待呢？

　　跟所有的植物一樣，青稞也在秋天收成。而與小麥的區別在于，青稞麥仁兩頭尖尖，肚子鼓鼓，是紡錘狀，小麥兩頭則隨和得多，介乎方圓之間。

　　糌粑的前身就是青稞炒面。炒熟的青稞散發著食物的清香，搭配當地生長的圓溜溜的麻子，滿足了孩童嗷嗷待哺的食欲和身量，也會被裝在干糧袋里，在草原上放羊放牛時餓了，隨手就可以拿出來吃幾口。

　　但這樣原生態的食物，總顯得隨意，磨成粉，是若干年里人們對小麥青稞甚至大米這些糧食們制作達成的共識。

　　青稞炒熟后在石磨上磨碎即可，不需要過篩，磨碎的概念也模棱兩可。有的人家喜歡吃細膩的，就多磨幾道。但顆粒感會使青稞更有嚼頭，那這家的人青稞炒面就粗粗拉拉的。

　　青稞炒面是很日常的一種食物。在全國范圍內，將面粉或者米粉炒熟食用都是一個常見的食譜。如今的幼童們吃著添加了鐵劑、蔬菜、膳食纖維的米粉，過去的孩子們沖上一碗“炒面糊糊”，要是能再放幾勺奶粉或者煉乳，那么這已經算幼童很好的一餐飯了。

　　甘南也有本地奶茶，跟所有草原上的口味一樣。甘南的奶茶是咸口的，奶和茶之間要加鹽、牛肉干末和奶酪，只有這樣熱量雄厚的奶茶，才能抵擋住草原上的風寒。

　　奶茶和炒面是最好的搭配，滾燙的奶茶能夠抵御嚴寒，順便打濕炒面，能使它順暢地進入胃里。

　　就算夏牧場隨便搭的帳篷，門前也有一位搗酥油的母親。白花花的牛奶會在日復一日的搗煉中，變成酥油、變成奶酪、變成曲拉，再被摻入食物中，一方水土養了一方人。

　　當炒面遇到酥油、遇到曲拉、遇到奶茶或者酸奶，糌粑誕生了。

　　將上述所有食物混合，當然也可以挑選自己喜歡的幾樣混合，沒有定數。這個步驟的竅門就跟農耕文明里和面的技巧是一樣一樣的，碗沒有多余的炒面，沒有多余的酥油，炒面被恰好捏成掌心的模樣，手指骨節的痕跡清晰而不松散，一枚一枚糌粑放在盤子里不會散開，甚至是拿起來食用的時候也不變形，這是最高標準。

　　味道，自然是極香的。

　　酥油是香的，新鮮酥油在高溫下融化，牛奶是新鮮的，茶葉是茶馬古道上叮叮當當的馬幫帶來的茯茶，足夠濃足夠黑就是好茶，青稞炒面是當年的麥，酥油裹住了青稞碎末，就像花生醬和芝麻醬裹住的熱干面，像蔥油裹住的上海涼面，像番茄醬裹住的意大利面。看吧，所有食物的底層邏輯幾乎是相同的，被酥油裹住的青稞粉就這樣被凝固、被定格，變成一種叫作糌粑的食物。

　　近年來藏餐也在適應現代口感，不止一處的餐廳里，糌粑被裝在精心雕刻的木頭模具里，變成圓月一樣的點心，甜的點心、咸的點心。這是高原在遙遙地向著游客們揮出來的手：“歡迎來到甘南啊，這里可是羚羊們出沒的地方。”