紅遍唐宋的胡餅，是一種怎樣的美食？

　　原標題：紅遍唐宋的胡餅，是一種怎樣的美食？

　　嘉峪關新城3號魏晉墓畫像磚。

　　馕

　　烤馕爐

　　絲綢之路開通之后，中國飲食文化中面食的“吃法”更為豐富。張騫出使西域時，從西域引進了“胡麻”，也就是我們現在所說的芝麻，還引進了加入胡桃仁的餅，因此，以后凡是用爐烤制并撒上胡麻、夾胡桃仁的“餅”都被稱為“胡餅”。現在人們常吃的燒餅就是使用這種工藝制作出來的面點。

　　A

　　嘉峪關新城三號墓曾出土一塊畫像磚，圖為女子在盆中揉面，后面的墻上掛著鐺、箕等廚具。

　　她要制作什么面食呢？學者分析，多半是胡餅。

　　胡餅起源于西域，是中原與西域飲食文化交流而成的產物。

　　胡餅進入中原的時間應不晚于東漢，劉熙《釋名·釋飲食》中已有“胡餅”條:“胡餅，作之大漫冱(hù)也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之。”

　　其中的髓餅是放進制作胡餅的“胡爐”中烤出來的，應是內地人在胡餅基礎上的創新。從這番解釋來看，東漢時“餅”的種類已不少，胡餅已與現代的燒餅做法差不多，上面要撒芝麻（胡麻）。漢靈帝就最愛吃這種面點。

　　魏晉南北朝時，不僅北方人食胡餅，南方也普遍吃胡餅。《晉書》記載王長文“于成都市蹲嚙胡餅”，這段記載說明胡餅已到了西南地區。而《晉書》也記載“王羲之獨坦腹東床，嚙胡餅，神色自若”的記載，這段記載表明江東地區也已經流行胡餅了。

　　而真正讓胡餅發揚光大，是在社會經濟空前繁榮的唐朝，農耕技術的發展加速了飲食文化的升級，也讓熱衷于“口腹之欲”的唐人在“吃餅”這件事上玩出了新花樣。

　　因為定都長安，在飲食習慣上更接近北方，所以唐人對面食的熱愛也是刻在骨子里的。那時候，以不同烹調方式制作而成的“餅”，幾乎占據了唐人食譜的“半壁江山”；而胡餅的盛行，也見證了唐朝的經濟和文化繁榮。

　　在唐時，胡餅其實是一個相當寬泛的概念，所有經涂抹油脂后烤制而成的扁平面食都可以被劃入胡餅一列。胡餅出現后，中原人開始像西域人那樣用專用烤爐來制作面點。

　　B

　　在推廣食胡餅之風俗這件事上，酷愛吃胡餅的李唐皇室絕對“功不可沒”。

　　簡單來說，胡餅在唐代美食圈快速流行起來，都得益于皇室的“賜餅”習慣——因為每逢特殊節日，皇帝都會將胡餅作為賞賜分發給手下。像“開成六年正月六日立春，命賜胡餅、寺粥。時行胡餅，俗家依然。”記錄的就是皇室向大臣賜餅的場景。

　　因為皇室貴族愛吃胡餅，引領了上流社會的吃餅風潮，所以民間百姓競相模仿也不是一件太過奇怪的事了。

　　如果能回到唐代，你會發現長安城中賣胡餅的店攤十分普遍。按《太平廣記》“童子以珠易得三十余胡餅”的說法，在長安街市上采購胡餅是一件相當容易的事。

　　胡餅類似于現在的芝麻餅，時任忠州刺史的白居易詩中寫“胡麻餅樣學京師，面脆油香新出爐”，胡麻就是芝麻之意。可以想象，面脆油香的芝麻餅，可能還伴有外來香料的氣息撲面而來 。

　　胡餅除了只有芝麻的素胡餅之外，還有肉胡餅，當時的富貴之家開始嘗試升級版的胡餅：切好的羊肉層層疊疊地鋪在胡餅之上，中間夾著各種香料和豆豉，再用酥油潤澤，放在爐中烤到肉半熟就吃。

　　但這種吃法豪爽有余，雅致不足，一種來自波斯叫做饆饠（biluo）、也稱畢羅的美食在長安流行開來。

　　最初的畢羅是一種有餡的面制點心，它的烹飪方法是用油炸。這種從波斯傳入的帶餡兒的面點，比胡餅小一些，味道非常獨特，唐人憑借著精巧的手藝和大膽的想象力，開發出了蟹黃畢羅、櫻桃畢羅等新品。

　　蟹黃畢羅，時人有記載“赤母蟹，殼內黃赤膏如雞鴨子共同，肉白如豕膏，實其殼中。淋以五味，蒙以細面，為蟹黃畢羅，珍美可尚”。這種將蟹黃加工后用面團包起來的做法，很接近于當下的蟹黃包哦！

　　而櫻桃畢羅則變成了治愈系的甜點，餅皮做好之后里面的餡料主要是櫻桃做的櫻桃醬，把櫻桃醬包進去，在半透明的面皮后面顯現的是朦朧的紅暈暈的美感，這在《酉陽雜俎》卷七中是有明確記載的：“韓約能作櫻桃畢羅，其色不變。”

　　C

　　但真正的胡餅，始終沒改變干糧的本色。

　　遠離中原的邊塞地區，胡餅同樣受到了戍邊將士的熱烈歡迎。從后世流傳的一些細節中不難推測，當時的士兵們經常會隨身攜帶一種以羊肉為內餡的胡餅“古樓子”作為干糧。

　　另外，在敦煌文書中遺留的眾多寺院賬本里記錄了僧人和工匠吃胡餅的情況。

　　唐傳奇《虬髯客傳》書說到李靖與紅拂女夜奔太原，住店時，遇到豪俠虬髯客相見恨晚，傾談之際，不免腹饑。

　　李靖便出門買來胡餅，虬髯客抽出腰間匕首，切下羊肉，兩人就著胡餅一起吃。

　　好一幅英雄相見，快意江湖，豪放宴飲的畫面……

　　到了宋時，胡餅仍然深受民眾喜愛，宋代筆記《東京夢華錄》里提到，得勝橋鄭家油餅店，“動二十余爐”；武成王廟前海州張家胡餅店、皇建院前鄭家最盛，每家有五十余爐，需要雇幾十名工人勞動。

　　從制作技藝和外形口感上看，漢唐時期的胡餅與今天的馕倒是十分相似；

　　清朝志書提到在新疆，人們“以餅為常食，大徑尺余。用土塊砌一深窟，內用細泥抹光，將窟燒紅，餅擦鹽水，貼在窟內，頃刻而熟。貧者惟食此，飲冷水而已。富者用糖油和面，煎烙為餅，亦有小如象棋子大者”。

　　按這制作技藝，說是馕，半分不差。

　　一定要問胡餅為什么出自西域？這自然與當地的氣候、環境和生產生活方式有密切關系。

　　西域多沙漠、戈壁，胡餅不易變質，方便攜帶，所以，古絲綢之路上往來中原的商旅的行囊中都少不了儲備胡餅這種干糧。

　　或是這樣的送別場景：“天闊地遠，長路迢迢，那就背上一沓胡餅，上路吧！”

　　文/圖 奔流新聞·蘭州晨報記者 劉小雷