【隴上非遺】非遺里的甘肅味道

　　原標題：【隴上非遺】

　　非遺里的甘肅味道

　　洋芋攪團

　　蘭州糟肉

　　岷縣點心

　　隴西臘肉

　　文\王冰迪

　　千里隴原，非物質文化遺產的印記無處不在。尤其是各種傳統美食，不僅味道鮮美可口，且都有多年的歷史傳承，脈絡清晰，譜系明了——有香飄四海的蘭州牛肉面，有馳名全國的隴西臘肉，有甜美酥香的岷縣點心，有透亮如琥珀的洋芋攪團……每一個非遺美食，都是人間煙火中不可或缺的生動元素。

　　傳統美食蘭州糟肉

　　春節時，各種肉食是家家戶戶餐桌上必不可少的食物。這些令人眼花繚亂的肉菜中，蘭州糟肉頗為吸引人，它顏色鮮艷醒目，很多人購買時詢問的第一個品種就是它。蘭州糟肉是一道特色傳統名菜，肥而不膩；鮮艷如火的肉片，越嚼越香，越嚼越鮮美，令人胃口大開，食欲倍增。

　　蘭州糟肉的做法其實并不復雜，將五花肉切成拳頭般大小，放在大鍋中，加上生姜和蔥苗，煮大概十余分鐘，煮出血沫后撈出，用清水洗干凈。之后再加入各種調料，煮四十分鐘左右的時間，撈出鍋，煮的階段就完成了。肉完全放涼后，再切成四五毫米厚，長五六厘米的肉片，加入專門從臨洮購買回來的已經搗碎的紅豆腐，抹在一片片五花肉上。為了讓紅豆腐的香味充分滲入肉片，抹上紅豆腐后，需要用牙簽在肉上密密麻麻地扎一遍。

　　準備工作完成后，將肉片整整齊齊地分裝在每一個碗中，再放入鍋中，用慢火蒸半小時左右的時間，再出鍋，一道糟肉算是正式完成了。

　　蘭州糟肉是一道歷史悠久的傳統美食，有著深厚的文化底蘊和典故。據說，糟肉起源于漢朝，也稱槽肉。據說皇帝在長安附近巡游時，看到農民們利用槽來儲存豬肉，并用米糠、豆渣等副產品發酵腌制豬肉，保存時間更長，豬肉更加鮮美，便想嘗嘗。于是，皇帝點選了一份用槽腌制的豬肉，發現味道非常鮮美，比普通的豬肉更有嚼勁和香味，從此，槽肉成為了御用的美食。

　　當然，傳說僅僅是傳說而已，成書于先秦時代的《楚辭》里，就出現了“餔其糟而歠其醨”的句子，意思是邊吃糟、邊喝酒。南朝宋文學家劉義慶撰寫的《世說新語·任誕》曾經有這樣的記載：“鴻臚卿孔群好飲酒。王丞相語云：‘卿何為恒飲酒？不見酒家覆瓿布，日月糜爛？’群曰：‘不爾。不見糟肉，乃更堪久。’群嘗書與親舊：‘今年田得七百斛怵米，不了曲素事。’”由此來判斷，在東晉年間就已經出現了糟肉。

　　成書于北魏的《齊民要術》里，記載了一種“糟肉法”。先用水和酒糟調成粥狀，放鹽，再將烤熟的“棒炙肉”泡在糟水里，哪怕是盛夏，也可以保存十天以上不壞。袁枚在《隨園食單》里也對糟肉有過描述，即冬天吃的肉制品有三種：醬肉、糟肉、暴腌肉。他總結道：“以上三味，皆冬月菜也，春夏不宜。”這三道菜實際上也恰好包含了過年時節的年貨。

　　由此來看，國人食糟肉的歷史非常悠久。尤其是地處西北的陜西人，更喜歡吃糟肉，其做法在每一個地方均有微小的變化。

　　再回到蘭州糟肉上來。關于蘭州人與糟肉的歷史，沒有相關的文獻描述和詳細記載，但有一則傳說。

　　相傳蘭州人過年吃糟肉起于明朝，當時明肅王攜家眷從江蘇來到蘭州，江蘇人過年喜食酒釀蒸肉，而蘭州周圍不產稻米，自然沒有了酒釀。于是為了吃到家鄉味，更主要是為了在春節表達自己對南方家鄉的思念，就地取材制作蘭州酒釀蒸肉。經過后人的不斷改良和發展，蘭州糟肉便形成了與江南、陜西味道有別，但做法極其相似而又獨樹一幟的蘭州風格。也正是由于制作起來比較簡單，所以便走上了尋常百姓家的餐桌。

　　琥珀般的洋芋攪團

　　一些美味佳肴，“停泊”在城市富麗堂皇的餐廳、酒店中，食過的人贊不絕口。還有更多的美味小吃，流落在民間，常“棲息”在不起眼的街頭巷尾，它們仿若一只只燕子，駐守在尋常百姓家的屋檐下，養大了一代又一代人，溫暖了一輩接一輩的心。

　　而那一碗碗亮晃晃的如琥珀般的洋芋攪團，不僅是人間美味，更是澄明的詩意。想起一碗洋芋攪團時，那些舊時光里的蝶影，就像雪片般閃爍在心頭了。某個冬日的早晨，父親和母親在小院中忙著掃雪，揮汗如雨；我和弟弟忙著堆雪人，笑聲如雀；祖父忙著生火喝罐罐茶，悠閑又自在。而我的小腳祖母，則忙著在廚房里煮一鍋洋芋，在案板上叮叮當當地剁小面疙瘩，為一家人準備早飯，她忙前忙后，不亦樂乎。

　　洋芋煮熟后，她又一個人靜靜地蹲在廚房里，將土豆皮剝下來。再將沉重的木盆刷洗一遍后，將一顆顆土豆倒入其中，用簡易木槌開始砸。那一顆顆明晃晃的土豆，終于在祖母的木槌下變成了一堆土豆泥。但這依然不夠，這樣的土豆泥吃起來沒有柔韌感，是散碎的。祖母會坐下來緩一口氣，接著砸，直到每一槌砸下去，都會被土豆泥黏住為止。一堆土豆，終于搖身一變，成了“洋芋攪團”。

　　祖母收拾干凈木錘后，又將“洋芋攪團”從木盆中用木鏟子慢慢挖進刷了一層清油的瓷盆。至此，香噴噴的“洋芋攪團”被端上了餐桌。如果你上前輕輕地嗅一嗅，會有一股淳淳的香味撲鼻而來。洋芋攪團盛進一只只瓷碗中，加入油潑辣子，再加入油潑蒜泥和一勺子腌制的咸韭菜，簡直就是人間美味。不要說吃了，光看一眼那搭配的色彩，就美得讓人心動。

　　那么武都的“洋芋攪團”又是何時在武都開始起源并流行的呢？

　　有一則來自三國時代的傳說很有意思，該故事與諸葛亮有關：諸葛亮當年在西祁屯兵的時候，因為久攻中原不下，又不想撤退。士兵清閑無事，就在那里大力發展農業，以供軍糧充足，然后順便發明了攪團，深受士兵們的喜愛，美其名曰“水圍城”。何為“水圍城”？其實很簡單，就是攪團盛入碗中后，會澆上湯汁，這樣吃起來味道才會更加鮮美。這個傳說可能是攪團的起源，洋芋攪團的出現要遲一些，因為直到明末，洋芋才從國外傳入中國。

　　對于攪團而言，有玉米面攪團、蕎麥面攪團、豆面攪團和洋芋攪團。其中前面的三種攪團做法基本一致，只有洋芋攪團是經過千錘百煉砸出來的。洋芋攪團在甘肅，不只是隴南有，在平涼的華亭、莊浪，甘南的舟曲，定西的岷縣、臨洮，白銀的會寧，甚至河西走廊的武威都存在，但只有武都的洋芋攪團因為登上了央視《舌尖上的中國》而名噪一時。

　　家鄉味道岷縣點心

　　在一個人漫長的歲月中，總有一件事情會讓他銘記一生。同樣，也總有一種食物，會讓一個人在一生里永遠惦記，始終放不下。在我心里，正是幾百年來一直風靡隴上的岷縣酥皮點心。

　　其實，點心在我國的出現是非常早的。北魏賈思勰編撰的《齊民要術》中記載了一種面食：“湯溲粉，令如薄粥。大鐺中煮湯，以小勺子挹粉，著銅缽內，頓缽著沸湯中，以指急旋缽，令粉悉著缽中四畔。餅既成，仍挹缽傾餅著湯中，煮熟。令漉出，著冷水中。酷似豚皮。澆麻酪，任意，滑而且美。”這應該是一款點心。

　　南宋詞人林洪在他《山家清供》中寫到：“雪夜芋正熟，有仇子曰從簡載酒來，扣門，就供之。乃曰：煮芋有數法，獨酥黃獨世罕得之。熟芋截片，研榧子、杏仁和醬拖面，煎之且白侈為甚妙。詩云：雪翻夜缽裁成玉，春化寒酥剪作金。”南宋人給這道點心形象地取名為“酥黃獨”。

　　可見點心的歷史非常久遠。那么岷縣點心，又有著怎樣的歷史呢？岷縣地處甘川公路過境地，自古以來就是商賈云集、商品集散的繁華商埠，有“隴上旱碼頭”之稱。自唐代以來，茶馬互市就在這里得到發展，明代達到鼎盛。由于經濟文化交流與貿易的發展，岷縣人養成喜經商、善經營的傳統。岷縣點心就是在傳統工藝的基礎上，吸收南北點心制作工藝，逐步形成的特色食品。

　　岷縣人把點心又叫“酥食”，是由中國古代所說的“酥”發展而來的。據康熙四十一年（公元1920年）《岷州志》載：岷人尊客偶至，供以乳茶，設點數碟。其“點”即為岷縣點心。岷縣點心的發展史至今已有三百多年了，它以獨特的手工制作工藝和健康安全的食品質量享譽隴原，遠銷省內外。

　　作為經典的傳統小吃，岷縣點心皮兒薄個兒大，分量足，加工原料豐富，生產工藝考究，百吃不厭，是難得的美食。點心餡里添加的原料有：綠紅絲、玫瑰糖、核桃仁、花生米、冰糖、白砂糖、金橘、胡麻油和各種佐料。這些來自大自然的健康綠色的餡料，不僅大大提升了岷縣點心的口感，更加提升了岷縣點心的觀感，使其達到了真正的好看又好吃。

　　時光里晶瑩的臘肉

　　過了四十不惑的年齡，又常年生活在城市，雖然山珍海味沒吃過多少，但天南地北的各種菜肴可能都吃了個遍。小到一些地方的各種特色小吃，大到粵菜、川菜、湘菜、淮揚菜等，幾乎都曾經品嘗過。但多少年來，始終覺得這些菜肴似乎都缺少點什么，在一盤母親做的炒臘肉面前，差距就這樣出現了。

　　筆落此處，似乎又調動了我的味蕾，口中有口水在不停地聚集。在歲月的彼岸，煙火深處有一盤金燦燦的、仿若彩霞般的臘肉，那可真的叫人間美味。

　　其實，國人腌制臘肉的歷史是非常悠久的，在湖南、湖北、云南、貴州、四川、甘肅、陜西、江西等地，民間都有腌制臘肉的傳統。臘肉是指肉經腌制后再經過烘烤、煙熏或日光曝曬后所制成的肉。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風味，這也是與咸肉的主要區別。

　　根據部分文獻記載，早在《周禮》《周易》中已有關于“肉脯”和“臘味”的記載。當時，朝廷有專管臣民納貢肉脯的機構和官吏。在民間，學生也用成束干肉贈給老師作為學費或聘禮，這種干肉稱為“束脩”（束脩：指10條臘肉）。自宋代以后臘肉已經成為宮廷貢品和老百姓春節餐桌上不可缺少的美味佳肴。所以民間有“北方吃餃子，南方吃臘肉”一說。

　　另有史料記載：“越人風干（肉）而后熏”。除上面所提到的畜牧和采集品等副食外，楚越人也喜歡捕獲獵物，如野兔、野豬、野雞，這些捕獵所得的野味，往往一次性吃不完，需要儲存，古人為防止其他動物偷吃，就把肉掛在高處風干。

　　傳說早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下巴中，途經漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏曾進貢臘肉御用，慈禧食后，贊不絕口。由此可見，在中國的民間，加工制作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且帶有一定的普遍性。

　　在隴原大地上，隴南、天水都有制作臘肉的傳統，隴西縣民間腌制的臘肉更為著名，在全國都有一定的知名度。

　　據記載，隴西臘肉腌制約始于清朝乾隆年間。制作隴西臘肉宰殺的生豬主要來自漳縣、岷縣一帶，尤其以岷縣蕨麻豬為最佳。因岷縣野生藥材甚多，農戶飼養的生豬春季放牧，秋季圈養，臘肉腌制戶冬季收購宰殺時，豬肉肥瘦相間，且帶有藥性，滋味純美。瘦肉燦艷似紅霞，瘦而不柴；肥肉晶瑩若瑪瑙，肥而不膩，微帶透明狀。如今，臘肉已經成了隴西縣的重要支柱產業。