莊浪：裹在糖瓜里的年味

　　灶糖，也叫糖瓜，這種形似南瓜的扁圓形甜食，是村民臘月二十三祭祀灶王爺的必備供品，也是春節走親訪友的佳品。在平涼市莊浪縣萬泉鎮的徐城村，74歲的周福順是村里的糖瓜老藝人，他從小就學習制作糖瓜，至今依然沿用最傳統的工藝。老人的二兒子周喜余，是周氏糖瓜的第三代傳承人，跟隨父親做糖瓜已有三十個年頭。

　　制作糖瓜工序繁雜，且需要寒冷天氣的配合。進入臘月，迎來一年中最寒冷的時節。下午三點，周喜余便開始為第二天的做糖做準備。制糖的第一步，是把小麥芽碾碎，再摻入提前蒸熟的糜米進行發酵，得到麥芽糖。將米渣過濾，就能夠得到澄清的麥芽糖水。糜米的淀粉被麥芽中的淀粉酶水解，得到的就是麥芽糖。麥芽糖是糖瓜的主要構成，將米渣過濾，得到的便是澄清的麥芽糖水。

　　“最關鍵的是，把米蒸熟之后，我必須要用手把麥芽攪拌在里面來掌握溫度，這個溫度掌握不好，裝在缸里不是熱和涼。涼了的話，得到的麥芽水黏糊糊的，也不清透，也做不成糖。溫度必須要夠，溫度夠的話，得到的麥芽水既清澈又清透。”莊浪縣萬泉鎮徐城村周氏糖瓜第三代傳承人周喜余說。

　　第二天凌晨六點，周喜余一家人就繼續忙碌起來。他們將麥芽糖水倒入鍋中，用旺火燒開，熬成糖漿，整個過程需要四個小時。周喜余說，熬糖既是手藝活，也是力氣活。為了保證受熱均勻，熬糖的時候需要一家人輪番上陣，一邊注意火候，一邊翻炒鍋中的糖漿，何時出鍋只等經驗豐富的陳喜余細嚼一口。

　　“用筷子蘸取糖漿嘗一下，嚼著比較干沒有水分，糖才可以出鍋。”莊浪縣萬泉鎮徐城村周氏糖瓜第三代傳承人周喜余說。

　　熬糖完成，必須把糖漿移到室外散熱，焦黃透亮的麥芽糖，散發出濃濃的甜香。直至糖漿倒出后成形，便可以開始扯糖。把糖掛在木栓上，依靠臂力，反復折疊抽拉，讓糖稀混入空氣，形成氣腔，再將糖拉成細條，然后進行分割。周喜余和家人把繩子固定在脖子上，用細繩把一個個糖條截斷，不一會兒工夫，一個個香甜可口的糖瓜就制作好了。

　　莊浪人制作糖瓜，制作的不僅是傳統美食，更寄托著人們對美滿生活的向往，對新年闔家平安、吉祥如意的美好祝愿。

　　通訊員 蘇艷玲 李剛 徐喜兄