原標題:小雪腌菜 蘭州人的味蕾記憶
11月22日,小雪節氣,是傳統的腌菜季節。以往,很多家庭都會準備大大小小的陶罐、玻璃罐,再囤上白菜、蘿卜、雪里蕻等蔬菜,利用鹽的力量,把它們腌制起來,以備冬天食用。如今,雖然生活條件改善,冬天不缺蔬菜,但腌菜的傳統仍然以一種習慣、一種情懷留存了下來。
囤菜洗缸 拉滿入冬儀式感
小雪已至,又到了腌菜上桌的季節。對蘭州人來說,大白菜是腌菜的首選。市區各大早市、菜市場,隨處可見市民采購數十斤白菜的身影。上前一問,都是為了腌酸菜做準備。
“我們這白菜,葉子翠綠翠綠的,幫子白白凈凈的,保證新鮮!”張掖路菜市場,一菜攤攤主邊說邊把白菜舉得高高的,陽光照在白菜上,更凸顯出白菜的鮮嫩。市民王女士仔細挑選著白菜,輕輕撥開外面的葉子,查看白菜的緊實程度,“我買的也不多,就買個十棵八棵的。過幾天準備腌上一壇,夠我們一家四口吃上一冬天了。”
交談中,菜市場爺爺奶奶輩的老人說,除了囤好大白菜,“一口酸菜缸,一塊腌酸菜用的大石頭”也必不可少。“前一年缸里的菜吃完后,要把空缸倒扣在地面上,接上地氣,除去缸中的異味,然后洗干凈,晾干,來年再用。”老人家說,傳統的近半人高的醬色大缸一般都是家里的老人留下來的,那時候大家的生活條件不好,一家人的美食,都被腌制在壇壇罐罐里,甚至搬家都舍不得丟棄這口缸。腌菜用的壓菜石也是有講究的,先要夠分量,太小了壓不實,太大了不方便取菜,也有人常常用幾塊卵石同時壓菜的辦法來解決;最好還要表面光滑、不扎手、好清洗,“基本都是黃河邊撿的石頭拿回去洗干凈用”。
手藝傳承 開胃脆爽還下飯
“入冬后,氣溫低、濕度小,正是腌菜的最佳時機。”家住九州的徐阿姨上小學起就和家里的老人學著一起腌酸菜。“手藝說不上多好,但味道肯定差不了。”徐阿姨笑著說,腌菜的步驟說來簡單,卻也有不少講究:摘菜時,要摘去白菜的老葉子、爛掉的幫子和根部,只剩干凈瓷實的部分,把菜洗干凈,一切四瓣,在開水鍋中略燙后晾涼;再把菜全部碼放在大缸里,一層菜、一層粗鹽和花椒,喜歡吃辣的可以再放一些紅辣椒。放菜的時候,菜和菜之間不能留空隙,一定要碼得整整齊齊,層層壓實,把缸裝滿,然后把壓菜石壓上去。最后再用大的塑料布把缸口蓋起來,用繩子扎緊,把缸擺放在陰涼處。差不多1個月后酸菜就腌制成功,可以食用了。此外,在腌的過程中必須保持手上以及壇子上不能沾油漬。
徐阿姨說,酸菜是蘭州人的“萬能菜”,可以做酸菜粉條、酸菜炒肉,還能拌攪團、包餃子、做燴菜、拌涼菜,開胃又解膩,讓人忍不住多吃幾口。
酸咸之間 情感與情誼的具象承載
如今,冬季新鮮蔬菜隨處可見,酸菜更多作為情感與情誼的具象承載,與家鄉和親人的味道緊密相連。
“冬天的早晨,一碗清粥,一小碟咸菜,喚醒一整天的美好。”90后蘭州姑娘小楊自大學畢業后就在成都生活,近10年的時間里,她還是吃不太習慣略帶甜味的四川泡菜,細想起來,所謂咸淡之間,不過是家里最貼心最溫暖的味道。小楊說,前些年每到冬天,媽媽都會寄來自己做的酸菜。自去年起,她自己也買了小壇子,按照媽媽的方法學著腌酸菜。隨著時間慢慢揮發出的酸味和咸香,喚起了她對故鄉和童年時光的深刻記憶,有奶奶媽媽腌酸菜時自己在一旁打下手的溫馨時光,有忙碌時分對付一口的各色酸菜美食,也有相好的鄰里親朋相互贈送自家腌制的酸菜的親近表達方式。
社交平臺上的腌酸菜教程下,不少在外的游子打卡、點贊、學做。有網友留言說:隨著年齡的增長,它的味道,沒有消失在漫長的歲月里,反而在冬季,在雪花飄落的時節,在記憶里永不褪色。的確,縱使生活再豐盛富足,有些簡單的滋味依然讓我們掛懷,都成了叩問味蕾的縷縷鄉愁。
蘭州日報社全媒體記者 張丹 文/圖
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