原標題:【家鄉(xiāng)的味道】大西北,冬日與羊肉更配
羊肉泡饃
手抓羊肉
文\雪瀟
隨著時令漸入深冬,風吹草低,羊兒們也漸漸肥了起來——羊脂羊膏,正是其味最美的時候。于是天下吃貨,意欲找個地方大開獅口,遂其“美”夢。何為美?羊大為美。
條條大路通羅馬,吃羊肉也有或南或北多種路線攻略,竊以為最正宗的路線,還是西北望,吃羊肉——千里絲綢之路,逶迤著成隊的駱駝,移動著成群的牛羊。趕著你的馬車,帶著你的親人,快來一飽你的口福吧!
一
作家賈平凹曾描寫說,從西安上車的旅客,都噴著一口糖蒜味。為什么?因為糖蒜是羊肉泡饃的標配。他又說,許多學者模樣的游人,登上西安老城墻作一瞻仰狀,乃是假斯文,轉(zhuǎn)身踅進回民巷原形畢露,咥碗羊肉泡,才是真性情。
羊肉泡所泡非它,而是饃——是一種掰不成、撕不成、揪不成,只能掐而碎之的饃。掐成多大呢?有分教:掐成黃豆大小,謂之“干泡”;掐成花生大小,謂之“口湯”;掐成蠶豆大小,謂之“水圍城”。如果嫌麻煩,懶得掐,那就“單走”:饃與湯分離,喝一口羊羹,咬一口硬饃,羊肉的軟爛和面餅的嚼勁,各逞其香。
我是一個吃蝦怕剝、吃瓜子怕嗑的人,我吃羊肉泡,常常也就“單走”。
雖然西安的羊肉泡名揚天下,引無數(shù)饞嘴競逐膻,然而吊詭的是,有些其嘴甚刁(或者審美疲倦)的西安土著,要吃羊肉了,卻要站在鐘樓上手搭檐棚,向更西更北處眺望——300公里外,是甘肅平?jīng)觥?/p>
二
我是今年“五一”節(jié)吃到平?jīng)鲅蛉馀莸摹?/p>
那天,高速公路免費,我們昂然而入,信馬由韁,往來馳騁,跨高山,越平原,鉆洞子,過橋梁,快哉樂甚!不覺進入平?jīng)龅亟纭M兄械臉飞街收唏R上喊得嵯峨:噫,前面就是崆峒山!同行中的樂水之智者馬上喊得澄澈:吁,前面就是柳湖!我則喊得饑腸轆轆:哇,前面就是平?jīng)鲅蛉馀荩?/p>
問題是:偌大平?jīng)龀?,到處羊肉館,不知該選哪一家?
饑不擇食,我的邏輯是:平?jīng)龅难蛉饧热皇?ldquo;山嶺之間,其名大著”,既然連西安人都心向往之,那一定是家家皆可打卡,隨便可以來一泡,不必瞻前顧后、繞坑躲雷。當大家跟著我走進一家泡饃館時,表情是不同程度的神色狐疑,只有我的臉上天下太平。
吃的過程這里就不詳敘了。吃畢,他們又是拍照片,又是要電話,又是給朋友分享定位。出門前一再表決心:他日定來再吃!出門后不停發(fā)感嘆:何日才能再來!
其中一人大悟:看來,越往西北,羊肉越好吃!
三
站在平?jīng)鑫鞅蓖?,黃河遠上600里,就是蘭州。
蘭州名吃,一般人認為首推牛肉面,其次才是手抓(手抓羊肉)。但是蘭州人的胃卻不這么認為。據(jù)我觀察,蘭州人吃牛肉面,一碗就“滿福”了,但是蘭州人吃手抓,兩斤下去,都不“滿福”。有位研究杜甫的蘭州教授,一頓要咥四斤才稍覺滿福。眾目睽睽之下,他咥得不好意思了,就揩著油手解釋:“我是替杜甫他老人家也咥了二斤!”
蘭州手抓,既是手抓,自然要有“抓手”——要帶骨,要讓手有地方抓。而且還要大塊,要大塊到用筷子夾的話,沉沉欲墜,只有用手,才能抓得牢、把得穩(wěn)、咬得準。手抓的一般標配有二:椒鹽,蒜瓣,但金城吃貨,他們喝酒不要涼菜,咥羊肉也不需要椒鹽和蒜瓣。
牛肉面是中國的平民快餐,手抓卻是蘭州人的小奢侈:愛美食人中流傳一句俚語:廣州人喝魚湯不怕貴,蘭州人吃羊肉也不怕貴。他們自詡其羊曰:吃的是鮮百合,聽的是大秦腔,喝的是黃河沸(蘭州人讀水為沸)……結(jié)論:如此羊肉,值了!
四
出了蘭州的西南門,在通往甘南藏族自治州的茶馬古道上,有個地方叫河州。河州人宣傳其羊肉的廣告詞,和蘭州羊肉的廣告詞大同小異,換湯不換藥:吃的是蟲草,喝的是“三泡臺”蓋碗茶,聽的是“花兒”(民歌)……何止他們的羊兒聽的是“花兒”,他們咥羊肉的時候也要聽著“花兒”,甚至唱著“花兒”。
蘭州人吃羊肉吃得滿福,河州人吃羊肉吃得花哨。古人曰:羊大為美,而蘭州附近的吃羊大縣靖遠,吃羊肉卻要顛覆古訓。冬露晨霜里,他們爆炒著羊羔肉、碗蒸著羊羔肉……
不知為什么,我的家鄉(xiāng)秦安縣,吃羊肉卻講究一個“吃得寂寞”。
天還不亮,秦安吃貨緊緊裹上棉衣,頭縮在領子里,雙手筒在袖筒里,踏過小巷清霜,吸入長街冽風,來到南下關的羊肉泡饃店。黑暗中,爐火邊,吃貨們亮劍般,從袖筒里亮出一只手,接過大碗,再亮出一只手,接過面餅,就在街邊上找桌子開吃了。
大快朵頤之后,抹一抹嘴,抬起脖子望一眼東方,東方這才發(fā)白欲曉。
吃羊肉吃得不講究的人,日上三竿,姍姍來遲——只剩些羊雜碎了。
五
沉默的羔羊,陜西人泡著吃,甘肅人抓著吃,新疆人則是烤著吃。
新疆的燒烤攤之多,可以用三步一燒、五步一烤來形容。新疆燒烤的種類,多到烤羊肝烤羊腿烤包子洋蔥烤西紅柿烤土豆無物不烤;新疆的燒烤之熱烈,熱烈到必須同時大喝冷啤,新疆人喝冷啤,一杯又一杯,不像是解渴,倒像在撲救身上的火?;鹄锩?,還烤著一個羊脂球。
而串在紅柳枝上的新疆羊肉串之大,可能是斯世最大——大得都接近天津衛(wèi)碩大的冰糖葫蘆了。
蘇東坡早都說過了,“西北望”時,“射天狼”時,既要“左牽黃”,又要“右擎蒼”,既要“挽雕弓”,且須“如滿月”,因為天狼的嘴,可不是細嚼慢咽的櫻桃小口,而是大塊吃肉的胡咥大嘴!
天狼星下,新疆的羊肉串,敢不大塊么?卻是一個痛快!
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