河州黃酒 傳承的釀造技藝密碼

　　原標題：河州黃酒 傳承的釀造技藝密碼

　　原料

　　壓榨析酒

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　　黃酒、油酒、肉酒

　　2003年，“王記黃酒肉”被州政府授予“臨夏名優菜肴風味小吃”稱號；2008年，河州黃酒釀造技藝被列為臨夏州第二批州級非物質文化遺產；2011年，河州黃酒釀造技藝被列為甘肅省第三批省級非物質文化遺產；2013年，王記黃酒老作坊被評為臨夏州“河州黃酒技藝傳承基地”；2019年，臨夏市在茶馬古市開設“非遺黃酒文化傳承基地”。 2020年，省文旅廳認定王建平為省級非物質文化遺產代表性項目甘肅黃酒釀制技藝（河州黃酒）的省級代表性傳承人；2024年，王建平被省農業農村廳授予“甘肅省鄉村工匠”稱號。

　　記者 李萍 李娟 實習記者 賈永淼

　　黃酒是世界上最古老的酒類之一，明代李時珍撰寫的《本草綱目》中被列為滋補良品。

　　在河州這片古老而神奇的土地，獨特的地域文化底蘊孕育出諸多令人矚目的非物質文化遺產，河州黃酒釀造技藝便是其中之一。河州黃酒是臨夏地區特有的佳釀，距今已有數百年的釀造歷史，因其色澤金黃、香味醇厚和甜酸可口而享譽隴原，深受當地民眾喜愛。2011年，河州黃酒獨特的釀造技藝被列入省級非物質文化遺產名錄。

　　河州黃酒的歷史可以追溯到500年前，500年來傳承從未中斷，歷經幾代人的傳承、改良與實踐，逐漸形成了一套嚴謹、精細且獨具特色的釀造技藝體系。

　　王建平是河州黃酒省級非物質文化遺產代表性項目的第四代傳承人，其酒坊在臨夏市光華路東南巷，是臨夏為數不多的傳統手工黃酒釀造作坊之一。他家酒坊里黃酒產品有好幾種，因其采用幾百年前的老配方，完全遵循古法蒸煮、古法壓榨、古法釀造，釀造的黃酒香醇，品酒者絡繹不絕，賓客盈門。

　　春季是釀造黃酒的最好季節，也是王建平最忙碌的時候。他和徒弟們精選上等黃米、大米、小麥、大麥和青稞，清水淘洗，蒸、煮、涼、拌后，加上優質酒曲放入大缸密封，經過一兩年或兩三年，甚至七八年的窖藏，榨出的地道河州黃酒質純、色清，酒精濃度為18度左右。而封存釀期愈長，香味愈濃，色澤愈黃。

　　“河州黃酒含有大量的維生素、氨基酸等營養成分，是一種滋補良品，具有活血、舒筋、提神的功效，也可用作藥引。”王建平說。

　　采訪中了解到，河州黃酒因釀造工藝和口感差異，除黃酒外，還有油酒（原漿）和肉酒。

　　肉酒是一道特別的民間美食，講究原汁原味，不加任何佐料，做法也簡單。銅勺盛適量優質黃酒于火爐上，待黃酒微沸，投入切成薄片的新鮮羊肉，煮沸二三分鐘，撒入蔥末，舀碗、上桌，一口入肚，不由嘖嘖稱贊。

　　一碗肉酒上桌，羊肉味與黃酒交融后醇香入鼻、垂涎欲滴，品嘗一口便夸贊連連。細嫩的羊肉片、甜洌的黃酒，吃肉不膩，喝酒鮮甜清香，散溢在味蕾，唇齒留香。

　　黃酒與羊肉片你儂我儂，便是極好的美味。因為黃酒富含多種氨基酸，又有鮮美的羊肉，滋補的同時還有極強的養生功效……

　　在長期的釀造過程中，河州黃酒有一套獨特的傳授規程和技術要求，甚至有“傳媳不傳女”的風俗。釀酒過程復雜且耗時，尤其是對溫度、火候的把控，需要豐富的經驗。王建平從小在父親的帶領下傳承老輩人釀酒技藝，逐漸掌握整套釀造工藝流程，在父輩生產和經營的基礎上，繼續探索創新，綜合各地黃酒優點，取長補短，突出河州黃酒醇厚的風格，不斷豐富產品系列。為將自己的技藝傳承下去，他讓兒子王騰和幾名徒弟學習，做接班人，傳承釀造技藝。

　　提及喝河州黃酒，王建平夸夸其談，對其熟稔于心：“經常飲用黃酒有舒筋活血、祛風膽寒、振脾健胃的特效。尤其冬天，老年人每天早晨喝上一碗能開胃養胃，女性喝則有排毒養顏的功效。”

　　黃酒沒有時令限制，河州黃酒可以時時喝、天天喝，可以月月喝、年年喝，一年四季可以想喝就喝。

　　愛酒之人喝黃酒如饕餮者遇到大餐一樣，歡喜不已。因為喜歡，好黃酒之人對“好酒不傷身”頻頻點贊，與大江南北愛喝啤酒或是白酒之人達成共識，不管月的盈虧不管季節的流轉，每天喝上幾兩，甚至一個下午品一壺黃酒，已然成習慣，有種微醺的感覺，與酩酊大醉截然相反，還有些詩意。

　　釀酒人則熟知“水為酒之骨血，米為酒之骨肉，酒曲則是酒的靈魂。”黃酒亦不例外，好的黃酒離不開水、米、酒曲的高度融合。王建平對于釀造技藝了然于心，他說釀酒要用心，好酒釀造源自用心；釀酒不是簡單的體力勞動，每一道工序背后都有秘訣，講究技術含量，容不得絲毫馬虎。

　　河州黃酒釀造技藝，絕非簡單的工藝堆砌，而是一門融合自然科學、微生物學、民俗學等多學科知識的綜合性技藝。其釀造工藝流程頗為復雜：

　　制曲：釀造之前，提前做好酒曲，利用麥仁、酵子等經過裝填、發酵制成傳統酒曲，這是黃酒釀造的靈魂所在，是由多種有益微生物菌群聚集而成的神奇“催化劑”。

　　浸米：黃米、大米、小麥、大麥和青稞，在水中浸泡后，反復淘洗，瀝干水分。

　　煮米：谷物經汽蒸煮后，冷卻。

　　拌曲：煮好的谷物攤平散熱，溫度約45度后拌入黃酒甜曲，缸底部的可多拌一點。

　　發酵：一般發酵室溫控制在10℃左右，溫度過高易導致黃酒快速發酵而變酸。

　　壓榨：采用傳統重力壓榨，酒榨器械去除黃酒中的酒糟，析出，澄清。

　　一道道工序后，在靜謐陰涼的酒坊角落，時間仿佛放緩了腳步，缸內氣泡此起彼伏，散發著愈發濃郁的酒香，奏響一曲無聲而熱烈的發酵樂章。

　　河州黃酒釀造技藝以醇厚的風味、深厚的文化內涵，吸引更多人關注、品味，成為中華傳統飲食文化大觀園中的一朵奇葩，讓更多人領略到河州黃酒的獨特魅力、品味到河州黃酒的醇香、傳承這一延續的味覺密碼，王建平在不懈努力著。